熟成された
長期熟成させたハードチーズで、凝乳を加熱し、しっかりと圧搾したもの。パルミジャーノ・レッジャーノ、グラナ・パダーノ、熟成ゴーダ、熟成チェダーなど。粒状で風味豊かな、チーズの伝統を象徴する逸品です。
テクニカル 説明
カードは非常に細かく刻まれ（パルミジャーノの場合は米粒大かそれ以下）、高温（イタリアのハードチーズの場合は52～55℃）で加熱され、型の中で強く押し固められます。細かいカード、加熱、そして押し固めの組み合わせにより、ほぼすべてのホエイが排出され、長期熟成に適した、水分含有量の少ない濃厚なチーズが出来上がります。熟成によってタンパク質結晶（チロシン結晶、熟成パルミジャーノ特有の「パリパリとした食感」）、うま味の濃縮、そして複雑な風味が生まれます。仔牛のレンネットは伝統的な製法であり、場合によっては法律で義務付けられています。
エージング パラメータ
微生物 環境
好熱性乳酸菌スターター（イタリアのハードチーズではラクトバチルス・ヘルベティカス、ストレプトコッカス・サーモフィルスが優勢。オランダやイギリスのチーズでは中温性乳酸菌）。長期熟成により、一部のチーズ（エメンタールチーズのアイフォーマーなど）ではプロピオン酸活性を含む複雑な二次発酵が起こります。
歴史
パルミジャーノ・レッジャーノは、12世紀のエミリア・ロマーニャのベネディクト会とシトー会の修道士に起源を持ち、その製造技術は800年以上もの間、基本的に変わっていません。DOPの規定では、牛に牧草や干し草を与え、銅製の釜を使用し、最低12ヶ月熟成させるなど、伝統的な製法が義務付けられています。チェダーは、12世紀から13世紀頃にサマセットのチェダー村で誕生しました。布で包んだチェダーの生産は20世紀にほぼ途絶えましたが、モンゴメリー、キーンズ、ウェストコムなどのメーカーによって復活しました。
サイン チーズ
- パルミジャーノ・レッジャーノDOP（12ヶ月、24ヶ月、36ヶ月、48ヶ月熟成段階）
- グラナ・パダーノDOP
- ペコリーノ・ロマーノDOP（羊乳）
- ミモレット（フランス、リール）
- 熟成ゴーダ（1～5年以上、ボーレンカースの伝統）
- マンチェゴDOP（羊乳）
- イディアサバルDOP（羊肉、燻製されることもある）
- チェダーチーズ（ウェストカントリーファームハウスチェダーPDO、布装丁）
鍵 地域
AOP / DOP 指定
- パルミジャーノ・レッジャーノ DOP (イタリア、1996)
- グラナ パダーノ DOP (イタリア、1996)
- ペコリーノ ロマーノ DOP (イタリア、1996)
- マンチェゴDOP（スペイン、1996年）
- イディアサバル DOP（スペイン、1996年）
- ウェストカントリー・ファームハウス・チェダーチーズPDO（英国、1996年）
- ミモレット（PGI候補生）
- ボーレンカース TSG (オランダの伝統料理)