羊乳
処理バリアント
基礎
生の羊乳
低温殺菌されていない羊乳。ヨーロッパの伝統的な羊乳チーズのほとんどの基礎となる原料であり、多くのAOP/DOP認証で必須とされている。米国では、牛乳の生乳と同様に60日間の熟成期間が定められている。
動物
羊
親切
処理バリアント
タイプ
非加熱殺菌
脂肪含有量
6.5-8.0%
タンパク質含有量
5.5-6.5%
意義
基礎
収率
低温殺菌された羊乳と同じで、加工方法の違いはチーズの生産量には影響するが、収量には影響しない。
支配的な 地域
ヨーロッパの伝統的な羊乳チーズのAOC/PDO生産地域。スペイン、フランス、イタリア、ギリシャの多くの伝統的なチーズは、生の羊乳を必要とします。
歴史
牛乳の生乳と同様に、伝統的な羊乳チーズも歴史的にはすべて生乳から作られていました。現代のAOP/DOPの要件では、伝統的な羊乳チーズには生乳を使用することが明示的に指定されている場合が多くあります。
風味 キャラクター
生乳と低温殺菌乳の違いは、牛乳チーズよりも羊乳チーズの方が顕著で、天然の微生物叢が熟成特性に大きく貢献している。
サイン チーズ
- ロックフォールAOP（生乳使用）
- オッソー・イラティAOP（生乳）
- 多くの伝統的なペコリーノDOP（生乳）
チーズに使用 カテゴリ
熟成された
老齢のヤギ／羊
青脈