羊乳
種全般
基礎
羊乳（一般）
高脂肪・高タンパク質の牛乳。地中海およびピレネー地方のチーズ作りの伝統の基盤となっている。収率が低いため、価格帯は限定的。ラノリン由来の温かみのある風味が特徴。
動物
羊
親切
種全般
脂肪含有量
6.5-8.0%
タンパク質含有量
5.5-6.5%
意義
基礎
収率
雌羊1頭あたりの年間乳量は約600～1,200リットルで、4つの乳用動物カテゴリーの中で最も少ない。しかし、その乳は牛乳よりもはるかに濃縮されており、固形分は牛乳のほぼ2倍であるため、1リットルあたりでより多くのチーズが作れる。
支配的な 地域
地中海沿岸地域（スペイン、フランス、イタリア、ギリシャ、サルデーニャ島）、中東、バスク地方（ピレネー山脈の両側）。ロックフォール、マンチェゴ、ペコリーノの伝統が根付いている。
歴史
羊の家畜化は約1万1000年前で、最も古い家畜の一つです。地中海沿岸の多くの地域では、牛の乳製品よりも先に羊の乳製品が生産されていました。ローマのチーズの伝統は羊を主体としており、ペコリーノ（「pecora」＝羊に由来）は文字通り「羊のチーズ」を意味します。
風味 キャラクター
ラノリンを豊富に含み、甘みがあり、牛乳にはない「羊乳特有の温かみ」――丸みのある、干し草のような豊かな風味――が特徴です。脂肪とタンパク質の含有量が高いため、特にクリーミーな食感になり、熟成によって複雑なキャラメル風味が生まれます。
サイン チーズ
- ロックフォールAOP
- マンチェゴDOP
- ペコリーノ・ロマーノDOP
- ペコリーノ・サルドDOP
- オッソー・イラティAOP
- イディアサバル撮影監督
- カブラレスDOP（ミックス）
チーズに使用 カテゴリ
熟成された
老齢のヤギ／羊
青脈
新鮮な