チーズ 牛乳
情報源は、多くの人が想像する以上に重要です。本書では、牛、ヤギ、羊、水牛の17項目を取り上げ、種別レベルの解説、編集上重要な乳用品種、そして加工方法（生、オーガニック）など、その後の工程を大きく左右する様々な要素を網羅しています。
牛乳の供給源
17
動物種
4
特定の犬種
10
基礎
7 / 17
牛乳
8件のエントリーチーズの原料となる牛乳は、収量経済性によって世界の生産を支配している。8つの項目：牛（一般）、生乳および有機加工のバリエーション、さらに編集上重要な5つの品種（ホルスタイン・フリーシアン、ジャージー、モンベリアード、ノルマンディー、サレール）。
一般的な
基礎
牛乳（一般）
脂肪 3.5-5.0%
タンパク質 3.2-3.5%
チーズの原料となる牛乳。収量経済性から世界的に生産されている。主要なチーズ製造の伝統すべてに使用されている。品種選定と生産…
繁殖
基礎
ホルスタイン・フリーシアン
脂肪 3.5-3.8%
タンパク質 3.0-3.2%
世界で最も普及している商業用乳牛品種。高収量、中程度の脂肪分――世界のチーズ生産の経済的基盤。編集方針は中立です。
繁殖
設立
ジャージー
脂肪 4.8-5.5%
タンパク質 3.7-3.9%
乳脂肪分の高い牛の品種で、専門生産者に好まれている。ホルスタイン種よりも小型で乳量は少ないが、乳質はより豊かである。ジャージー研究所は…
繁殖
設立
モンベリアード
脂肪 3.8-4.2%
タンパク質 3.5-3.7%
コンテAOPに指定されているフランスアルプスの品種。牛乳のカゼイン構造は、特に長期熟成のハードチーズに適しています。品種の健全性は保証されています…
繁殖
設立
ノルマンディー
脂肪 4.2-4.6%
タンパク質 3.4-3.6%
ノルマンディー地方の4つのAOPチーズに特に必要なフランス・ノルマンディー種のチーズ。20世紀には絶滅寸前だったが、AOPの要件により…
繁殖
ニッチ
サレラー
脂肪 3.8-4.5%
タンパク質 3.3-3.6%
サレールAOPに求められる希少なフランス・オーヴェルニュ地方の品種。搾乳は牛が山岳牧草地にいる間（5月～10月）のみ行われる。この品種は…
変異体
基礎
生牛乳（低温殺菌されていない牛乳）
脂肪 3.5～5.0％（品種・季節によって異なる）
タンパク質 3.2～3.5％（品種・季節によって変動）
低温殺菌されていない牛乳。ほとんどの伝統的なヨーロッパのAOCチーズの基礎となる原料。米国では60日間の熟成期間が義務付けられており、販売できる生乳チーズの種類が制限されている。
変異体
設立
有機牛乳
脂肪 3.5-5.0%
タンパク質 3.2-3.5%
有機認証を受けた酪農場で生産された牛乳。放牧飼育との相関関係により、牧草の風味が際立つ。特定の製品にとって編集上重要な意味を持つ…
ヤギのミルク
4件のエントリータンジールのような、レモンのような爽やかなミルクの風味。ロワール地方のヤギチーズの伝統（8世紀）とアメリカにおけるヤギチーズブーム（サイプレス・グローブ、バーモント・クリーマリー）の礎となった。ヤギの種類と主要な品種3種を網羅した4つの項目が掲載されている。
一般的な
基礎
ヤギ乳（一般）
脂肪 4.0-4.5%
タンパク質 3.0-3.4%
タンジールは牛乳よりもレモンのような爽やかな風味がある。ロワール地方のヤギチーズの伝統とアメリカにおけるヤギチーズブームの礎となった（キプロス…
繁殖
設立
アルプス産（ヤギ）
脂肪 3.5-3.8%
タンパク質 2.9-3.1%
フランス・スイス原産のアルプス山羊の品種。ザーネン種よりも乳の風味が濃く、山羊本来の風味を強く求める職人生産者に好まれている。
繁殖
設立
ザーネン
脂肪 3.5-4.0%
タンパク質 2.9-3.2%
世界中で最も普及している商業用ヤギ乳用品種。アルパイン種やヌビアン種よりも乳量が多く、乳質はややマイルド。
繁殖
ニッチ
ラマンチャ（ヤギ）
脂肪 4.2-4.5%
タンパク質 3.1-3.4%
カリフォルニアで開発されたアメリカ原産のヤギの品種（1930年代）。特徴的な「エルフの耳」を持つ。ザーネン種よりも乳脂肪分が高く甘いミルクを出し、特に…
羊乳
4件のエントリーラノリンを豊富に含み、温かく、脂肪分とタンパク質が豊富な牛乳。地中海およびピレネー地方のチーズ（ロックフォール、マンチェゴ、ペコリーノ、オッソー・イラティ）の伝統の基盤となっている。生乳を使用したものを含む4種類が出品されており、AOP/DOPの認定基準で特に必要とされる2種類の品種も含まれている。
一般的な
基礎
羊乳（一般）
脂肪 6.5-8.0%
タンパク質 5.5-6.5%
高脂肪・高タンパク質の牛乳。地中海およびピレネー地方のチーズ作りの伝統の基盤。収率が低いため、依然として高級品として扱われている。
繁殖
設立
ラコーヌ（羊）
脂肪 7.0-8.5%
タンパク質 5.5-6.5%
ロックフォールAOPに必要なフランスの乳用羊の品種。ラコーヌ・ペニシリウム・コンバルーの三角形は、品種と…の教科書的な例の1つです。
繁殖
設立
マンチェガ（羊）
脂肪 7.0-8.5%
タンパク質 5.5-6.5%
マンチェゴDOPに必須のスペイン産乳用羊品種。カスティーリャ地方の厳しい環境に適応しており、品種・産地・チーズの特異性は…
変異体
基礎
生の羊乳
脂肪 6.5-8.0%
タンパク質 5.5-6.5%
低温殺菌されていない羊乳。ほとんどの伝統的なヨーロッパの羊乳チーズの基礎となる原料であり、多くのAOP/DOP認証で必須とされている。米国では60日間の熟成が義務付けられている。
水牛の乳
1件のエントリー高脂肪で濃厚なクリーミーなミルク。モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナDOPの基盤となるミルクです。ロンバルディア州のクアトロ・ポルトーニは、水牛乳がモッツァレラ以外にも、カテゴリーを変えるような白カビチーズ、ウォッシュドチーズ、ブルーチーズを生み出すことができることを証明しています。