奶酪 牛奶
来源比大多数人意识到的更重要。本书收录了17个条目，涵盖牛、羊、山羊和水牛——包括物种层面的条目、具有重要编辑意义的奶牛品种，以及影响下游所有环节的加工方式（生鲜、有机）。
牛奶来源
17
动物物种
4
特定品种
10
基础
7 / 17
牛奶
8 条记录默认的奶酪牛奶——凭借其产量优势，在全球奶酪生产中占据主导地位。共有8个条目：奶牛（一般）、生鲜和有机加工品种，以及5个具有重要意义的品种（荷斯坦-弗里西亚牛、泽西牛、蒙贝利亚牛、诺曼底牛、萨勒牛）。
一般的
基础
牛奶（一般）
胖的 3.5-5.0%
蛋白质 3.2-3.5%
奶酪原料奶。由于产量经济效益，在全球奶酪生产中占据主导地位。几乎所有主要的奶酪制作工艺都使用这种奶。品种选择和生产……
品种
基础
荷斯坦-弗里西亚
胖的 3.5-3.8%
蛋白质 3.0-3.2%
全球主要的商业奶牛品种。高产、中等脂肪含量——是全球奶酪生产的经济基础。编辑立场中立……
品种
已确立的
球衣
胖的 4.8-5.5%
蛋白质 3.7-3.9%
泽西奶牛是高乳脂奶牛品种，深受专业奶农的青睐。这种奶牛体型较小，产奶量低于荷斯坦奶牛，但牛奶品质更佳。泽西实验室……
品种
已确立的
蒙贝利亚尔德
胖的 3.8-4.2%
蛋白质 3.5-3.7%
孔泰AOP认证所要求的法国阿尔卑斯山品种。这种牛奶的酪蛋白结构特别适合制作长期熟成的硬质奶酪；品种纯正性得到保障……
品种
已确立的
诺曼底
胖的 4.2-4.6%
蛋白质 3.4-3.6%
这种法国诺曼底奶酪品种是专门用于制作诺曼底四种AOP奶酪的。它在20世纪几乎灭绝；AOP认证要求……
品种
利基市场
销售员
胖的 3.8-4.5%
蛋白质 3.3-3.6%
萨勒AOP认证所需的稀有法国奥弗涅品种。仅在奶牛于高山牧场放牧时（5月至10月）进行季节性挤奶。该品种……
变体
基础
生牛奶（未经巴氏消毒）
胖的 3.5-5.0%（因品种/季节而异）
蛋白质 3.2-3.5%（因品种/季节而异）
未经巴氏消毒的牛奶。大多数传统欧洲AOC奶酪的基础原料。美国60天熟成规定限制了哪些生牛奶奶酪可以销售……
变体
已确立的
有机牛奶
胖的 3.5-5.0%
蛋白质 3.2-3.5%
来自经认证的有机奶牛场的牛奶。牧场放养造就了以草本风味为主的牛奶特性。对特定产品而言，这一点非常重要……
羊奶
4 条记录丹吉尔山羊奶酪，带有柠檬般明亮的奶香。它是卢瓦尔河谷山羊奶酪传统（8世纪）和美国山羊奶酪复兴（柏树林奶酪厂、佛蒙特州乳品厂）的基石。共收录4条记录，涵盖该物种和3个主要品种。
一般的
基础
羊奶（一般）
胖的 4.0-4.5%
蛋白质 3.0-3.4%
丹吉尔羊奶，比牛奶羊奶更具柠檬般的明亮风味。它是卢瓦尔河谷羊奶酪传统的奠基石，也是美国羊奶酪复兴的开端（塞浦路斯…
品种
已确立的
高山山羊
胖的 3.5-3.8%
蛋白质 2.9-3.1%
法国-瑞士阿尔卑斯山羊品种。与萨能山羊相比，其奶质更浓郁；深受追求浓郁山羊风味的精品生产者的青睐。
品种
已确立的
萨嫩
胖的 3.5-4.0%
蛋白质 2.9-3.2%
全球主要的商业奶山羊品种。产奶量高于阿尔卑斯山羊或努比亚山羊；奶的风味略微温和。
品种
利基市场
拉曼查（山羊）
胖的 4.2-4.5%
蛋白质 3.1-3.4%
美国山羊品种，于20世纪30年代在加利福尼亚州培育而成。具有独特的“精灵耳朵”。产出的牛奶香甜，乳脂含量高于萨能山羊；特别适合……
羊奶
4 条记录羊毛脂——温热、高脂肪、高蛋白的牛奶。地中海和比利牛斯山脉奶酪传统的基石（如洛克福奶酪、曼彻格奶酪、佩科里诺奶酪、奥萨乌-伊拉蒂奶酪）。共有4个条目，包括生牛奶版本以及AOP/DOP认证特别要求的2个品种。
一般的
基础
羊奶（一般）
胖的 6.5-8.0%
蛋白质 5.5-6.5%
高脂肪、高蛋白牛奶。地中海和比利牛斯山脉奶酪制作传统的基石。较低的产量使其始终处于高端精品地位……
品种
已确立的
拉考恩（绵羊）
胖的 7.0-8.5%
蛋白质 5.5-6.5%
罗克福AOP所需的法国奶绵羊品种。拉科讷-青霉-孔巴卢三角是品种改良的经典案例之一……
品种
已确立的
曼切加羊
胖的 7.0-8.5%
蛋白质 5.5-6.5%
曼彻格奶酪DOP所需的西班牙奶绵羊品种。该品种适应卡斯蒂利亚严酷的气候条件；品种、产地和奶酪的独特性是其基础……
变体
基础
生羊奶
胖的 6.5-8.0%
蛋白质 5.5-6.5%
未经巴氏消毒的羊奶。大多数传统欧洲羊奶酪的基础原料；许多AOP/DOP认证都要求使用未经巴氏消毒的羊奶。美国规定60天熟成……
水牛产奶
1 条记录高脂肪、口感浓郁的牛奶。这是坎帕尼亚水牛奶酪（Mozzarella di Bufala Campana DOP）的基础。伦巴第的夸特罗·波托尼（Quattro Portoni）证明，水牛奶除了能制作莫扎里拉奶酪之外，还能生产出其他突破性的奶酪，例如白霉奶酪、洗皮奶酪和蓝纹奶酪。