果皮驱动
内部成熟的霉菌
基础
蓝脉
接种了罗克福青霉菌（或蓝青霉菌）的奶酪，会通过刺破内部形成的通道长出蓝绿色的纹理。例如罗克福奶酪、斯蒂尔顿奶酪、戈贡佐拉奶酪，以及美国手工蓝纹奶酪。
家庭
果皮驱动
过程类型
内部成熟的霉菌
意义
基础
老化温度
8-12°C / 46-54°F
老化湿度
90-95%
典型持续时间
12-26周
编者按
罗克福奶酪是唯一一种尽管采用生牛奶制成却能成功进口到美国的主要蓝纹奶酪——它因经过长时间熟成（超过60天）和干盐腌制而获得法律豁免。斯蒂尔顿奶酪自1989年起全部采用巴氏杀菌法。卡布拉莱斯奶酪使用天然洞穴霉菌（不接种），这使其在风味上与其他蓝纹奶酪截然不同。
技术的 描述
在制作过程中，会在牛奶或凝乳中添加罗克福青霉菌（或某些意大利蓝纹奶酪中使用的蓝青霉菌）。奶酪在熟成过程中，会用不锈钢针在奶酪表面多处刺穿，形成氧气通道，使需氧霉菌能够在奶酪内部繁殖生长，从而形成标志性的蓝绿色纹理。如果不刺穿，霉菌则处于休眠状态。为了控制霉菌的生长并平衡其浓郁的风味，罗克福青霉菌的盐含量通常高于其他类型的奶酪（3-5%）。
老化 参数
温度
8-12°C / 46-54°F
湿度
90-95%
最低老化时间
8周
典型的衰老过程
12-26周
最大老化程度
52周（约13个月）
微生物 环境
罗克福青霉菌（Penicillium roqueforti）是主要致病菌（因其最初在罗克福奶酪中以单菌株培养形式分离而得名）。蓝青霉菌（P. glaucum）则用于部分戈贡佐拉奶酪的生产。这两种霉菌均为厌氧-需氧混合菌，需要氧气通道穿透才能呈现蓝色。孔巴卢洞穴的天然微生物群落（包括特定的罗克福青霉菌菌株）是罗克福奶酪法律上不可仿制的原因之一。
历史
罗克福奶酪是现存最古老的奶酪之一，至今仍在持续生产——老普林尼（约公元79年）就曾提及过它。1411年，查理六世授予罗克福奶酪窖独家熟成权，使其成为第一种获得保护性名称的法国奶酪。斯蒂尔顿奶酪的历史可以追溯到18世纪早期（库珀·索恩希尔，贝尔旅馆）。美国蓝纹奶酪革命始于1941年爱荷华州的梅塔格蓝纹奶酪，并在21世纪初随着罗格乳品厂、雷耶斯角原味蓝纹奶酪和贾斯珀山贝利黑曾蓝纹奶酪的出现而加速发展，这些奶酪奠定了世界一流的美国蓝纹奶酪生产水平。
签名 奶酪
- 罗克福 AOP（绵羊奶酪，需使用拉科讷奶酪，在孔巴卢洞穴中熟成）
- 斯蒂尔顿 PDO（牛，诺丁汉郡/德比郡/莱斯特郡）
- 戈贡佐拉奶酪 DOP（牛，伦巴第/皮埃蒙特）
- 卡布拉莱斯DOP（生牛/羊/绵羊混合，阿斯图里亚斯）
- 奥弗涅蓝葡萄酒 AOP
- Bleu des Causses AOP
- 富尔姆·当贝尔AOP
- 罗格河蓝纹奶酪（罗格乳品厂，2019年世界奶酪冠军）
- 贝利·哈森·布鲁（贾斯珀山农场）
钥匙 地区
Roquefort-sur-Soulzon, 阿韦龙省（Roquefort, Combalou 洞穴）
奥弗涅 (Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert)
阿斯图里亚斯（卡夫拉莱斯 — 欧洲之峰的天然洞穴）
伦巴第/皮埃蒙特（戈贡佐拉）
英国三郡（斯蒂尔顿）
俄勒冈州罗格谷（美国工艺蓝革命）
AOP / DOP 职称
- 罗克福 AOP（法国，1925 年——最早的 AOP 之一）
- 斯蒂尔顿 PDO（英国，1996 年；自 1969 年起在全国范围内受到法律保护）
- 戈贡佐拉 DOP（意大利，1996 年）
- Cabrales DOP（西班牙，1996 年）
- 奥弗涅蓝 AOP（法国，1975 年）
- Bleu des Causses AOP（法国，1953 年）
- Fourme d'Ambert AOP（法国，1972 年）
- Picón Bejes-Tresviso DOP（西班牙）
- 瓦尔德翁 PGI（西班牙）