Rind-getrieben innengereifter Schimmel Grundlagen

Blau geadert

Käsesorten, die mit Penicillium roqueforti (oder P. glaucum) beimpft werden und durch das Anstechen von innen blaugrüne Adern entwickeln. Beispiele hierfür sind Roquefort, Stilton, Gorgonzola sowie amerikanische Blauschimmelkäse.

Familie

Rind-getrieben

Prozessart

innengereifter Schimmel

Bedeutung

Grundlagen

Alterungstemperatur

8-12 °C / 46-54 °F

Alternde Luftfeuchtigkeit

90-95%

Typische Dauer

12-26 Wochen

Anmerkung der Redaktion

Roquefort ist der einzige bedeutende Blauschimmelkäse, der trotz seiner Herstellung aus Rohmilch erfolgreich in die USA importiert werden kann – dank seiner langen Reifezeit (über 60 Tage) und der Trockensalzung genießt er eine gesetzliche Ausnahmeregelung. Stilton wird seit 1989 ausschließlich pasteurisiert. Cabrales wird mit natürlichen Höhlenschimmelpilzen hergestellt (ohne Impfung), was ihn deutlich von anderen Blauschimmelkäsen unterscheidet.

Technisch Beschreibung

Penicillium roqueforti (oder P. glaucum bei einigen italienischen Blauschimmelkäsen) wird der Milch oder dem Käsebruch zugesetzt. Während der Reifung werden die Käselaibe an mehreren Stellen mit Edelstahlnadeln durchstochen. Dadurch entstehen Sauerstoffkanäle, die es dem aeroben Schimmelpilz ermöglichen, sich im Inneren des Käses anzusiedeln und zu vermehren, wodurch die charakteristischen blaugrünen Adern entstehen. Ohne Durchstechen bleibt der Schimmelpilz inaktiv. Der Salzgehalt ist typischerweise höher als bei anderen Käsesorten (3–5 %), um die Schimmelpilzbildung zu kontrollieren und den würzigen Geschmack auszugleichen.

Altern Parameter

Temperatur

8-12 °C / 46-54 °F

Luftfeuchtigkeit

90-95%

Mindestalterung

8 Wochen

Typische Alterung

12-26 Wochen

Maximale Alterung

52 Wochen (~13 Monate)

Mikrobiell Umfeld

Penicillium roqueforti ist dominant (benannt nach Roquefort, wo es erstmals als Reinkultur isoliert wurde). P. glaucum wird bei einigen Gorgonzola-Produktionen verwendet. Beide Schimmelpilze sind anaerob-aerobe Hybriden, die für die Ausbildung der blauen Farbe das Durchdringen der Sauerstoffkanäle benötigen. Die natürliche Mikroflora der Combalou-Höhle (einschließlich bestimmter Penicillium-roqueforti-Stämme) trägt mit dazu bei, dass Roquefort rechtlich nicht imitierbar ist.

Geschichte

Roquefort zählt zu den ältesten dokumentierten Käsesorten, die ununterbrochen produziert werden – Plinius der Ältere erwähnte ihn (um 79 n. Chr.), und Karl VI. verlieh den Roquefort-Höhlen 1411 das exklusive Reifemonopol, wodurch Roquefort der erste französische Käse mit einer Art geschützter Herkunftsbezeichnung wurde. Stilton stammt aus dem frühen 18. Jahrhundert (Cooper Thornhill, Bell Inn). Die amerikanische Blauschimmelkäse-Revolution begann mit Maytag Blue (1941, Iowa), nahm aber in den 2000er-Jahren mit Rogue Creamery, Point Reyes Original Blue und Jasper Hills Bayley Hazen Blue, die eine amerikanische Produktion von Weltklasse etablierten, richtig Fahrt auf.

Unterschrift Käse

Roquefort AOP (Schaf, Lacaune erforderlich, gereift in den Höhlen von Combalou)
Stilton g.U. (Rind, Nottinghamshire/Derbyshire/Leicestershire)
Gorgonzola DOP (Kuh, Lombardei/Piemont)
Cabrales DOP (Rohmilchmischung aus Rind, Ziege und Schaf, Asturien)
Bleu d'Auvergne AOP
Bleu des Causses AOP
Fourme d'Ambert AOP
Rogue River Blue (Rogue Creamery, Weltmeister der Käsesorten 2019)
Bayley Hazen Blue (Jasper Hill Farm)

Schlüssel Regionen

Roquefort-sur-Soulzon, Aveyron (Roquefort, Combalou-Höhlen) Auvergne (Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert) Asturien (Cabrales – natürliche Höhlen der Picos de Europa) Lombardei/Piemont (Gorgonzola) Three Counties UK (Stilton) Rogue Valley, Oregon (Amerikanische Handwerkskunst-Revolution in Blau)