Gewaschene Rinde
Käse, der während der Reifung mit Salzlake, Wein, Bier oder Spirituosen gewaschen wird – wodurch das Bakterium Brevibacterium linens eine orange-rosa, „stinkende“ Rinde bildet. Die umstrittenste Käsekategorie.
Technisch Beschreibung
Die Oberfläche wird regelmäßig mit einer Flüssigkeit bestrichen – typischerweise mit Salzlake, manchmal auch mit Wein, Bier, Trester oder Branntwein. Die Feuchtigkeit und der Salzgehalt schaffen ideale Bedingungen für die Ansiedlung von Brevibacterium linens, was die orange-rosa Rinde, das ausgeprägte Ammoniakaroma und den fleischigen, oft würzigen Geschmack des Käseteigs hervorbringt. Die Waschhäufigkeit variiert von zweimal wöchentlich (Époisses) über wöchentlich (Munster) bis hin zu seltener (Taleggio). Einige Käsesorten werden während der Reifung in Fichtenrinde eingewickelt (Vacherin Mont d'Or, Harbison), um dem Käseteig beim Verflüssigen Stabilität zu verleihen.
Altern Parameter
Mikrobiell Umfeld
Brevibacterium-Bakterien (das vorherrschende Schmierbakterium, das für die orange-rote Farbe und den fleischigen Geruch sorgt) werden häufig von Arthrobacter, Corynebacterium und Hefen wie Debaryomyces hansenii begleitet. Das Waschmittel transportiert und überträgt diese Mikroorganismengemeinschaften von Charge zu Charge – das Mikrobiom der Rinde ist Teil der Produktionstradition.
Geschichte
Viele Rotschmierkäse haben ihren Ursprung in Klosterkäsereien – mittelalterliche Trappisten- und Zisterziensermönche entwickelten einige der grundlegenden Rezepte, auch aufgrund von Fastenregeln, die den Käseverzehr erlaubten, wenn Fleisch verboten war. Époisses wurde angeblich von Zisterziensern im Burgund des 16. Jahrhunderts perfektioniert. Die Kategorie der „Stinkkäse“ wäre im 20. Jahrhundert beinahe ausgestorben: Die Produktion von Époisses wurde im Zweiten Weltkrieg eingestellt und 1956 von Robert Berthaut wieder aufgenommen. Limburger Käse wanderte mit deutschsprachigen Einwanderern nach Wisconsin aus und wird heute hauptsächlich in den USA produziert.
Unterschrift Käse
- Époisses de Bourgogne AOP (gewaschen in Marc de Bourgogne)
- Munster AOP / Munster-Géromé AOP
- Reblochon AOP
- Taleggio DOP
- Vacherin Mont d'Or AOP (in Fichtenrinde eingewickelt)
- Limburger
- Pont-l'Évêque AOP
- Stinkender Bischof (mit Birnenwein gewaschen)
- Grayson (Meadow Creek Dairy, USA)
Schlüssel Regionen
AOP / DOP Bezeichnungen
- Époisses de Bourgogne AOP (Frankreich, 1991)
- Munster / Munster-Géromé AOP (Frankreich, 1969)
- Reblochon de Savoie AOP (Frankreich, 1958)
- Taleggio DOP (Italien, 1996)
- Vacherin Mont d'Or AOP (Frankreich, 1981)
- Pont-l'Évêque AOP (Frankreich, 1972)
- Livarot AOP (Frankreich, 1975)