casca lavada
Queijos lavados durante o processo de maturação com salmoura, vinho, cerveja ou bebidas destiladas — o que estimula a bactéria Brevibacterium linens a formar uma casca "malcheirosa" de cor rosa-alaranjada. Esta é a categoria de queijos mais controversa.
Técnico descrição
A superfície é lavada (ou "umidificada") periodicamente com um líquido — geralmente uma salmoura, às vezes com vinho, cerveja, bagaço ou aguardente. A umidade e a salinidade criam as condições ideais para a colonização da bactéria Brevibacterium linens, produzindo a casca rosa-alaranjada, o aroma amoniacal marcante e o sabor carnudo, muitas vezes peculiar, da massa. A frequência de lavagem varia de duas vezes por semana (Époisses) a semanalmente (Munster) e com menos frequência (Taleggio). Alguns queijos são envoltos em casca de abeto durante o processo de maturação (Vacherin Mont d'Or, Harbison) para dar sustentação estrutural à massa enquanto ela se liquefaz.
Envelhecimento parâmetros
Microbiano ambiente
A bactéria Brevibacterium linens (a bactéria dominante na camada de esfregaço, responsável pela cor vermelho-alaranjada e pelo aroma de carne), frequentemente acompanhada por Arthrobacter, Corynebacterium e leveduras, incluindo Debaryomyces hansenii. O líquido de lavagem transporta e transfere essas comunidades entre lotes — o microbioma da casca faz parte da tradição de produção.
História
Muitos queijos de casca lavada tiveram origem em laticínios monásticos — monges trapistas e cistercienses medievais desenvolveram várias das receitas fundamentais, em parte devido às regras de jejum que permitiam o consumo de queijo quando a carne era proibida. O Époisses teria sido aperfeiçoado pelos cistercienses do século XVI na Borgonha. A categoria de "queijos fedorentos" quase desapareceu no século XX: a produção de Époisses foi interrompida durante a Segunda Guerra Mundial e retomada em 1956 por Robert Berthaut. O Limburger migrou para Wisconsin com imigrantes de língua alemã e agora é produzido principalmente nos EUA.
Assinatura queijos
- Époisses de Bourgogne AOP (lavado em marc de Bourgogne)
- Munster AOP / Munster-Géromé AOP
- Reblochon AOP
- Taleggio DOP
- Vacherin Mont d'Or AOP (envolto em casca de abeto)
- Limburgo
- Pont-l'Évêque AOP
- Bispo Fedorento (lavado com perry)
- Grayson (Laticínio Meadow Creek, EUA)
Chave regiões
AOP / DOP designações
- Époisses de Bourgogne AOP (França, 1991)
- Munster / Munster-Géromé AOP (França, 1969)
- Reblochon de Savoie AOP (França, 1958)
- Taleggio DOP (Itália, 1996)
- Vacherin Mont d'Or AOP (França, 1981)
- Pont-l'Évêque AOP (França, 1972)
- Livarot AOP (França, 1975)