Cura do envelhecimento envelhecido não-vaca Estabelecido

Cabra/ovelha idosa

Queijos curados feitos com leite de cabra ou ovelha — distintos dos queijos curados de leite de vaca em perfil de sabor, textura e tradição. Crottin, Valençay, Pecorino, Ossau-Iraty, Manchego.

Família

Cura do envelhecimento

Tipo de processo

envelhecido não-vaca

Significado

Estabelecido

temperatura de envelhecimento

10-15°C / 50-59°F

Umidade de envelhecimento

85-92%

Duração típica

6 a 26 semanas

Nota editorial

Os queijos de cabra da Denominação de Origem Protegida (AOP) do Vale do Loire (Crottin, Valençay, Selles-sur-Cher, Sainte-Maure) formam o agrupamento regional de queijos mais concentrado da França — quatro AOPs a cerca de 100 km umas das outras, cada uma com formato, tratamento de cinzas e perfil de maturação distintos.

Técnico descrição

Categoria editorialmente distinta porque o leite de cabra e de ovelha produzem queijos curados significativamente diferentes do leite de vaca — maior teor de proteína, composição de gordura diferente, sabores mais concentrados. A maioria dos queijos de cabra curados segue o padrão do Vale do Loire: formato pequeno, massa densa, frequentemente cobertos com cinzas, curados de 2 a 12 semanas. Os queijos de ovelha variam de semi-curados (Ossau-Iraty, 3 a 6 meses) a de longa cura (Pecorino Romano, 8 a 12 meses). A categoria inclui alguns dos queijos mais específicos de cada região no sistema AOP/DOP, porque as raças, o terroir e a tradição estão intimamente ligados.

Envelhecimento parâmetros

Temperatura

10-15°C / 50-59°F

Umidade

85-92%

envelhecimento mínimo

2 semanas

Envelhecimento típico

6 a 26 semanas

Envelhecimento máximo

52 semanas (aproximadamente 13 meses)

Microbiano ambiente

Culturas lácticas com Geotrichum candidum ou Penicillium candidum opcionais são utilizadas para queijos de cabra de pasta mole. Queijos de ovelha de pasta dura utilizam culturas termofílicas semelhantes às dos queijos de vaca de pasta dura, mas com a composição química específica do leite de ovelha, resultando em trajetórias de maturação diferentes. Algumas produções tradicionais utilizam leite cru sem adição de culturas, confiando na microbiota já estabelecida no laticínio.

História

A tradição do queijo de cabra do Vale do Loire foi estabelecida pelos colonizadores mouros após a Batalha de Tours em 732 — as cabras sobreviveram à jornada e à economia da região melhor do que o gado na Idade Média. A tradição do Pecorino é mais antiga — a literatura romana descreve queijos duros de leite de ovelha como parte da ração dos soldados (a receita romana para "caseus" persiste no moderno Pecorino Romano). A história do Manchego está intrinsecamente ligada à La Mancha de Dom Quixote — o queijo já existia há séculos quando Cervantes escreveu.

Assinatura queijos

Crottin de Chavignol AOP (cabra)
Valençay AOP (cabra, pirâmide de cinzas)
Selles-sur-Cher AOP (cabra, revestida de cinzas)
Sainte-Maure de Touraine AOP (cabra, tronco perfurado com palha)
Manchego DOP (ovelha, La Mancha)
Ossau-Iraty AOP (ovelhas, Pirenéus)
Pecorino Toscano DOP
Pecorino Sardo DOP
Fiore Sardo DOP (carne de ovelha crua, defumada)
Idiazabal DOP (ovelha, às vezes defumada)

Chave regiões

Vale do Loire (Crottin, Valençay, Selles-sur-Cher, Sainte-Maure) La Mancha (Manchego) Pirenéus franceses/espanhóis (Ossau-Iraty) Toscana (Pecorino Toscano) Sardenha (Pecorino Sardo, Fiore Sardo) País Basco (Idiazabal)