抗衰老
老年非牛
已确立的
年老的山羊/绵羊
用山羊奶或绵羊奶制成的陈年奶酪——在风味、质地和传统上都与牛奶制成的陈年奶酪截然不同。克罗廷奶酪、瓦朗赛奶酪、佩科里诺奶酪、奥萨乌-伊拉蒂奶酪、曼彻格奶酪。
家庭
抗衰老
过程类型
老年非牛
意义
已确立的
老化温度
10-15°C / 50-59°F
老化湿度
85-92%
典型持续时间
6-26周
编者按
卢瓦尔河谷 AOP 山羊奶酪（克罗坦、瓦朗赛、塞勒叙谢尔、圣莫尔）构成了法国最集中的地区性奶酪集群——四个 AOP 产区彼此相距约 100 公里，每个产区都有其独特的形状、灰烬处理和陈化过程。
技术的 描述
由于山羊奶和绵羊奶制成的陈年奶酪与牛奶制成的奶酪截然不同——蛋白质含量更高、脂肪组成不同、风味更浓郁，因此山羊奶酪和绵羊奶酪在编辑上被单独归类。大多数陈年山羊奶酪都遵循卢瓦尔河谷的模式：体积小、质地浓稠、通常表面涂有灰烬，陈化时间为2-12周。绵羊奶酪的陈化时间则从半陈化（例如奥索-伊拉蒂奶酪，3-6个月）到长期陈化（例如罗马羊奶酪，8-12个月）不等。由于品种、风土和传统紧密相连，因此该类别包含了AOP/DOP体系中一些最具地域特色的奶酪。
老化 参数
温度
10-15°C / 50-59°F
湿度
85-92%
最低老化时间
两周
典型的衰老过程
6-26周
最大老化程度
52周（约13个月）
微生物 环境
软质山羊奶酪品种使用乳酸菌，并可选择添加白色地霉或白色青霉。硬质绵羊奶酪使用与硬质牛奶酪类似的嗜热菌，但由于绵羊奶特有的化学成分，其成熟过程有所不同。一些传统生产工艺使用生牛奶，不添加任何菌种，而是依靠奶牛场原有的微生物群落。
历史
卢瓦尔河谷的山羊奶酪传统是由摩尔人在732年图尔战役后建立的——在中世纪时期，山羊比牛更容易在长途跋涉和当地经济环境中生存下来。佩科里诺奶酪的传统则更为古老——罗马文献记载，羊奶硬质奶酪是士兵口粮的一部分（罗马人制作“caseus”的配方至今仍保留在现代的佩科里诺罗马诺奶酪中）。曼彻格奶酪的历史与堂吉诃德笔下的拉曼查紧密相连——在塞万提斯写作时，这种奶酪已经存在了几个世纪。
签名 奶酪
- Crottin de Chavignol AOP（山羊）
- 瓦朗赛AOP（山羊，灰烬金字塔）
- Selles-sur-Cher AOP（山羊，灰涂）
- Sainte-Maure de Touraine AOP（山羊，稻草穿孔原木）
- 曼切戈 DOP（绵羊，拉曼恰）
- 奥绍-伊拉蒂 AOP（绵羊，比利牛斯山脉）
- 托斯卡纳羊奶酪 DOP
- 佩科里诺·萨尔多 DOP
- Fiore Sardo DOP（生羊肉，烟熏）
- 伊迪亚扎巴尔DOP（羊肉，有时熏制）
钥匙 地区
卢瓦尔河谷（Crottin、Valençay、Selles-sur-Cher、Sainte-Maure）
拉曼查（曼彻格）
法属/西属比利牛斯山脉（奥索-伊拉蒂）
托斯卡纳（佩科里诺托斯卡诺）
撒丁岛（佩科里诺萨尔多、菲奥雷萨尔多）
巴斯克地区（伊迪亚萨巴尔）
AOP / DOP 职称
- Crottin de Chavignol AOP（法国，1976 年）
- 瓦朗塞 AOP（法国，1998 年）
- 谢尔河畔塞勒 AOP（法国，1975 年）
- 圣莫尔都兰 AOP（法国，1990 年）
- Manchego DOP（西班牙，1996 年）
- 奥绍-伊拉蒂 AOP（法国，1980 年）
- 托斯卡纳羊奶酪 DOP（意大利，1996 年）
- Pecorino Sardo DOP（意大利，1996 年）
- Fiore Sardo DOP（意大利，1996 年）
- Idiazabal DOP（西班牙，1996 年）