Anti-Aging gealtert (nicht Kuh) Gegründet

Alte Ziege / Schaf

Gereifte Käsesorten aus Ziegen- oder Schafsmilch unterscheiden sich in Geschmack, Textur und Tradition deutlich von gereiften Kuhmilchkäsesorten. Crottin, Valençay, Pecorino, Ossau-Iraty, Manchego.

Familie

Anti-Aging

Prozessart

gealtert (nicht Kuh)

Bedeutung

Gegründet

Alterungstemperatur

10-15 °C / 50-59 °F

Alternde Luftfeuchtigkeit

85-92%

Typische Dauer

6-26 Wochen

Anmerkung der Redaktion

Die Ziegenkäse der AOP Loire (Crottin, Valençay, Selles-sur-Cher, Sainte-Maure) bilden das am stärksten konzentrierte regionale Käsecluster in Frankreich – vier AOPs im Umkreis von etwa 100 km, jede mit eigener Form, Aschebehandlung und eigenem Reifeprofil.

Technisch Beschreibung

Ziegen- und Schafskäse bilden eine eigenständige Kategorie, da sie deutlich andere, gereifte Käsesorten ergeben als Kuhmilchkäse – mit höherem Proteingehalt, anderer Fettzusammensetzung und intensiverem Geschmack. Die meisten gereiften Ziegenkäse folgen dem Loire-Muster: klein, mit festem Teig, oft mit Asche überzogen und 2–12 Wochen gereift. Schafskäse reichen von halbgereift (Ossau-Iraty, 3–6 Monate) bis langgereift (Pecorino Romano, 8–12 Monate). Diese Kategorie umfasst einige der charakteristischsten Käsesorten innerhalb des AOP/DOP-Systems, da Rassen, Terroir und Tradition eng miteinander verbunden sind.

Altern Parameter

Temperatur

10-15 °C / 50-59 °F

Luftfeuchtigkeit

85-92%

Mindestalterung

2 Wochen

Typische Alterung

6-26 Wochen

Maximale Alterung

52 Wochen (~13 Monate)

Mikrobiell Umfeld

Für Weichkäse aus Ziegenmilch werden Milchsäurebakterien verwendet, optional mit Geotrichum candidum oder Penicillium candidum. Hartkäse aus Schafsmilch wird mit thermophilen Kulturen hergestellt, ähnlich wie Hartkäse aus Kuhmilch. Die spezifische Zusammensetzung der Schafsmilch führt jedoch zu unterschiedlichen Reifeverläufen. Bei manchen traditionellen Herstellungsverfahren wird Rohmilch ohne Zugabe von Kulturen verwendet, wobei auf die bereits vorhandene Mikroorganismengemeinschaft des Käses gesetzt wird.

Geschichte

Die Tradition des Ziegenkäses im Loiretal geht auf maurische Siedler nach der Schlacht von Tours im Jahr 732 zurück – Ziegen überlebten die Reise und die wirtschaftliche Lage der Region im Mittelalter besser als Rinder. Die Pecorino-Tradition ist älter – die römische Literatur beschreibt Hartkäse aus Schafsmilch als Teil der Soldatenrationen (das römische Rezept für „Caseus“ findet sich im heutigen Pecorino Romano wieder). Die Geschichte des Manchego ist eng mit Don Quijotes La Mancha verbunden – der Käse existierte bereits Jahrhunderte, als Cervantes schrieb.

Unterschrift Käse

Crottin de Chavignol AOP (Ziege)
Valençay AOP (Ziege, Eschenpyramide)
Selles-sur-Cher AOP (Ziege, aschebeschichtet)
Sainte-Maure de Touraine AOP (Ziege, mit Stroh durchbohrter Baumstamm)
Manchego DOP (Schaf, La Mancha)
Ossau-Iraty AOP (Schafe, Pyrenäen)
Pecorino Toscano DOP
Pecorino Sardo DOP
Fiore Sardo DOP (rohes Schaf, geräuchert)
Idiazabal DOP (Schaf, manchmal geräuchert)

Schlüssel Regionen

Loiretal (Crottin, Valençay, Selles-sur-Cher, Sainte-Maure) La Mancha (Manchego) Französisch/Spanisch Pyrenäen (Ossau-Iraty) Toskana (Pecorino Toscano) Sardinien (Pecorino Sardo, Fiore Sardo) Baskenland (Idiazabal)