Käse Ursprünge
28 Käseproduktionsregionen in 9 Ländern. AOP-, PDO- und DOP-Bezeichnungen mit Bedeutung; die europäischen Traditionen, die die Käsekategorien definieren; die amerikanischen Spezialitätenregionen, die noch ihre Identität entwickeln.
Französische Regionaltraditionen
6 UrsprüngeFrankreich hat mehr Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP) als jedes andere Land. Diese sechs Regionen umfassen die redaktionell bedeutendsten Anbaugebiete: Normandie (Edelschimmelkäse/gewaschener Käse), Auvergne (Hartkäse/Blauschimmelkäse), Savoyen (Alpenkäse), Loire (Ziegenkäse), Franche-Comté (Comté) und Roquefort (die ursprüngliche AOC, 1411).
Italienische Regionaltraditionen
5 UrsprüngeDas DOP-System schützt regionale italienische Käsesorten. Diese fünf Regionen erstrecken sich von den Alpen bis nach Kampanien. Parmigiano-Reggiano, Mozzarella di Bufala, Gorgonzola, Taleggio – alles von hier.
Britische Inseln und Irland
5 UrsprüngeVom Somerset-Cheddar aus dem 12. Jahrhundert bis zur 50-jährigen Renaissance der irischen Bauernhäuser. Vielfältige Traditionen, von uralt (Cheddar, Stilton) bis im Wesentlichen neu (moderne irische Bauernhäuser, walisische Nachkriegsküche).
Iberische Halbinsel
3 UrsprüngeSchafmilchwirtschaft dominiert. Baskische Pyrenäen, Manchego auf dem kastilischen Hochplateau, Cabrales reifen in den Höhlen der Picos de Europa. Weniger international bekannt als ihre französischen und italienischen Pendants, aber nicht weniger redaktionell anspruchsvoll.
Alpen und Benelux
3 UrsprüngeZwei unterschiedliche nordeuropäische Traditionen: Schweizer Rohmilch-Hartkäse aus den Alpen (Emmentaler, Gruyère – beide AOP-geschützt) und niederländischer Bauernkäse Boerenkaas Gouda. Beide unterscheiden sich deutlich von ihren weltweit industriell gefertigten Nachahmungen.
Amerikanische Spezialregionen
6 UrsprüngeDie amerikanische Käse-Renaissance der 1980er- bis 2000er-Jahre – eine Übersicht. Jede Region hat ihre eigene Identität, die sich größtenteils in den letzten 40 Jahren herausgebildet hat: die gemeinschaftliche Reifung in Jasper Hill in Vermont, die Humboldt-Fog-Tradition in Kalifornien, das Master-Cheesemaker-Programm in Wisconsin und Oregons Weltmeister der World Cheese Awards 2019.