Rind-getrieben oberflächengereift weich Grundlagen

Edle Rinde

Weichkäse mit weißer Schimmelrinde, die von außen nach innen reifen. Brie, Camembert und die gesamte amerikanische Renaissance der Edelschimmelkäse.

Familie

Rind-getrieben

Prozessart

oberflächengereift weich

Bedeutung

Grundlagen

Alterungstemperatur

10-13 °C / 50-55 °F

Alternde Luftfeuchtigkeit

90-95%

Typische Dauer

4-6 Wochen

Anmerkung der Redaktion

Die 60-Tage-Regel für Rohmilch (US-amerikanische Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde FDA) verhindert, dass die meisten authentischen Rohmilch-Camemberts legal in die USA eingeführt werden können. Der in US-Supermärkten verkaufte „Camembert“ ist in der Regel pasteurisiert und entspricht selten dem AOP-Standard. Brie de Meaux kann mit einer Sondergenehmigung importiert werden, ist aber selten.

Technisch Beschreibung

Mit Penicillium candidum (manchmal auch Geotrichum candidum) beimpfte Käse entwickeln eine samtig-weiße Schimmelrinde. Der Schimmelpilz verbraucht Milchsäure, wodurch der pH-Wert an der Oberfläche ansteigt. Dies ermöglicht die Proteolyse, die den Käseteig von außen nach innen weicher macht. Die Reifezeit beträgt typischerweise 3–6 Wochen; der fertige Käse variiert von kreideartigem Kern im jungen Zustand bis hin zu vollständig flüssigem Käse im reifen Zustand. Der Käsebruch wird nur leicht geschnitten und nicht gepresst, um die Feuchtigkeit für die langsame, oberflächennahe Reifung zu erhalten.

Altern Parameter

Temperatur

10-13 °C / 50-55 °F

Luftfeuchtigkeit

90-95%

Mindestalterung

2 Wochen

Typische Alterung

4-6 Wochen

Maximale Alterung

8 Wochen (~2 Monate)

Mikrobiell Umfeld

Penicillium candidum (weißer Schimmelpilzrinde) wird oft zusammen mit Geotrichum candidum (hefeartiger Begleitschimmelpilz) beimpft. Manchmal trägt Brevibacterium linens zu schwachen orangefarbenen Farbtönen bei. Der dominante Milchsäurebakterienstarter ist mesophil.

Geschichte

Brie ist seit der Karolingerzeit belegt; Camembert soll 1791 von Marie Harel in der Normandie erfunden worden sein. Die Käsekategorie veränderte sich grundlegend, als Penicillium candidum Anfang des 20. Jahrhunderts isoliert und standardisiert wurde – zuvor war der weiße Schimmelpilz wild und unberechenbar. Die amerikanische Produktion von Weichkäse mit Edelschimmelrinde begann in den 1980er- und 1990er-Jahren mit Cowgirl Creamery, Vermont Creamery und Cypress Grove als Vorreiter. Das US-Verbot von Rohmilch-Weichkäse unter 60 Tagen Reifezeit aus dem Jahr 1989 beeinflusst bis heute, was importiert und was im Inland produziert werden darf.

Unterschrift Käse

Brie de Meaux AOP
Camembert de Normandie AOP
Brillat-Savarin
Saint-André
Mt Tam (Cowgirl Creamery)
Humboldt-Nebel (Zypressenhain, aschbedeckter Ziegenblütenwald)
Harbison (Jasper Hill Farm, in Fichtenholz gewickelt)

Schlüssel Regionen

Normandie (Herkunftsregion des Camembert) Île-de-France (Brie-Kernland) Nordkalifornien (Amerikanische Blütezeit) Vermont (Jasper Hill, Vermont Creamery) Loiretal (Ziegenblüte-Tradition)