Impulsado por la corteza suave madurado en superficie Fundacional

Corteza florida

Quesos de pasta blanda con corteza de moho blanco, que maduran de afuera hacia adentro. Brie, Camembert y todo el resurgimiento de la cultura estadounidense de quesos de corteza florida.

Familia

Impulsado por la corteza

Tipo de proceso

suave madurado en superficie

Significado

Fundacional

Temperatura de envejecimiento

10-13 °C / 50-55 °F

Humedad de envejecimiento

90-95%

Duración típica

4-6 semanas

Nota editorial

La normativa de 60 días para la leche cruda (FDA de EE. UU.) impide la entrada legal a Estados Unidos de la mayoría del auténtico queso Camembert elaborado con leche cruda. El "Camembert" que se vende en los supermercados estadounidenses suele estar pasteurizado y rara vez se asemeja a la denominación de origen protegida (AOP). El queso Brie de Meaux puede importarse con una licencia especial, pero es poco común.

Técnico descripción

Los quesos inoculados con Penicillium candidum (a veces también Geotrichum candidum) desarrollan una corteza de moho blanco aterciopelado. El moho consume ácido láctico, elevando el pH de la superficie, lo que permite que la proteólisis ablande la pasta desde el exterior hacia el interior. El proceso de maduración suele durar de 3 a 6 semanas; los quesos terminados varían desde una textura calcárea en su estado joven hasta una consistencia completamente líquida en su madurez. La cuajada apenas se corta y no se prensa, lo que preserva la humedad para la lenta transformación superficial.

Envejecimiento parámetros

Temperatura

10-13 °C / 50-55 °F

Humedad

90-95%

Envejecimiento mínimo

2 semanas

Envejecimiento típico

4-6 semanas

Máximo envejecimiento

8 semanas (~2 meses)

Microbiano ambiente

Penicillium candidum (moho blanco de corteza), frecuentemente coinoculado con Geotrichum candidum (moho acompañante levaduriforme). En ocasiones, Brevibacterium linens aporta leves tonalidades anaranjadas. El cultivo iniciador láctico dominante es mesófilo.

Historia

El queso Brie cuenta con documentación de la época carolingia; se dice que el Camembert fue creado por Marie Harel en 1791 en Normandía. La categoría se transformó cuando se aisló y se estandarizó el Penicillium candidum a principios del siglo XX; históricamente, el moho blanco era silvestre e impredecible. La producción estadounidense de quesos de corteza florida comenzó en serio en las décadas de 1980 y 1990, con Cowgirl Creamery, Vermont Creamery y Cypress Grove a la cabeza del resurgimiento; la prohibición estadounidense de 1989 sobre los quesos blandos de leche cruda madurados durante menos de 60 días sigue influyendo en lo que se puede importar y lo que se puede producir a nivel nacional.

Firma quesos

Brie de Meaux AOP
Camembert de Normandía AOP
Brillat-Savarin
San Andrés
Monte Tam (Heladería Cowgirl)
Humboldt Fog (Cypress Grove, flor de cabra con capas de ceniza)
Harbison (Granja Jasper Hill, envuelto en abeto)

Llave regiones

Normandía (región de origen del camembert) Isla de Francia (corazón de Brie) Norte de California (renacimiento floral estadounidense) Vermont (Jasper Hill, Vermont Creamery) Valle del Loira (tradición de la cabra florecida)