Queso procesos
La arquitectura que subyace en cada queso. 10 categorías de procesos que abarcan desde la mozzarella fresca de 0 días hasta el Parmigiano añejo de 4 años. Elaborados con corteza, con cuajada, curados y sin fermentar: cómo se elabora el queso, no solo a qué sabe.
Impulsado por la corteza
3 procesosLas comunidades bacterianas y de moho superficial o interno definen el queso. La corteza no es decorativa, sino el agente activo que transforma la pasta desde el exterior hacia el interior (florecido, lavado) o a través de canales internos de oxígeno (con vetas azules). Tres procesos abarcan la línea Brie-Camembert, los controvertidos quesos "apestosos" de Brevibacterium linens y la familia de quesos azules Roquefort-Stilton-Gorgonzola.
Impulsado por la cuajada
4 procesosEl manejo y el prensado de la cuajada definen el queso: el grado de corte, el grado de calentamiento, la intensidad del prensado y la estructura de la matriz proteica. Se describen cuatro procesos que abarcan los quesos duros de larga maduración (Parmigiano, Manchego), la tradición alpina cooperativa (Comté, Gruyère), la categoría de quesos semiblandos de maduración media (Tomme, Morbier) y la pasta hilada de cuajada (Mozzarella di Bufala, Provolone).
Reparador del envejecimiento
2 procesosMaduración prolongada en entornos específicos: especificidad de la leche animal (maduración de cabra/oveja) o tradición de envasado en bodega (envuelto en tela). Dos procesos que abarcan la herencia caprina del Loira, el linaje Pecorino y la tradición del queso cheddar envuelto en tela del oeste de Inglaterra.
Sin fermentar
1 procesoLa ausencia de maduración define el queso: el carácter de la leche cobra protagonismo sin ninguna transformación impulsada por la fermentación. 1 proceso que abarca mozzarella, burrata, ricotta, queso de cabra fresco, feta y la tradición del queso fresco.