チーズ プロセス
チーズの根底にある構造。0日熟成のフレッシュモッツァレラから4年熟成のパルミジャーノまで、10種類の製造工程を網羅。外皮重視、凝乳重視、熟成熟成、非発酵など、チーズの味だけでなく、その構造そのものを解説します。
皮主導
3つのプロセスチーズは、表面または内部のカビや細菌群集によって特徴づけられます。外皮は装飾ではなく、外側から（白カビ、ウォッシュド）または内部の酸素チャネルを通して（青カビ）ペーストを変化させる活性因子です。ブリー・カマンベール系、賛否両論を呼ぶBrevibacterium linensによる「臭い」チーズ、そしてロックフォール・スティルトン・ゴルゴンゾーラ系のブルーチーズを網羅する3つの製造工程について説明します。
カード主導
4つのプロセスカードの取り扱いと圧搾方法がチーズの出来を左右します。カードの細かさ、加熱の度合い、圧搾の強さ、タンパク質マトリックスの構造などがその鍵となります。長期熟成のハードチーズ（パルミジャーノ、マンチェゴ）、協同組合によるアルプス地方の伝統チーズ（コンテ、グリュイエール）、中期熟成のセミソフトチーズ（トム、モルビエ）、そしてカードを伸ばして作られるパスタフィラータチーズ（モッツァレラ・ディ・ブッファラ、プロヴォローネ）の4つの製造工程を網羅しています。
老化治療
2つのプロセス特定の環境下での長期熟成 ― 動物の乳の種類（ヤギ乳／羊乳熟成）や、布で包んで貯蔵する伝統（布製）。ロワール地方のヤギ乳の伝統、ペコリーノチーズの系譜、そしてウェストカントリー地方の布製チェダーチーズの伝統を網羅する2つの製法。
発酵していない
1つのプロセス熟成させないことがこのチーズの特徴であり、発酵による変化がなく、ミルク本来の風味が主役となります。モッツァレラ、ブッラータ、リコッタ、フレッシュシェーブル、フェタ、そしてケソフレスコの伝統を網羅した1つの製法。