カード主導伸ばした凝乳設立

パスタフィラータ

ストレッチカードチーズ ― 加熱してタフィーのように引き伸ばすことで、繊維質の層状構造を作り出したチーズ。モッツァレラ、プロヴォローネ、スカモルツァ、カチョカヴァッロ、オアハカなど。

家族

カード主導

プロセスの種類

伸ばした凝乳

意義

設立

老化温度

10～15℃ / 50～59°F

加齢による湿度

75-85%

標準的な所要時間

0～26週（生後から熟成まで）

編集者注

ヴァステッダは、DOP（原産地名称保護）認定を受けた唯一の羊乳パスタフィラータであり、極めて稀少で、編集上も重要な意義を持つ。アメリカの「ストリングチーズ」は、同じ製法を工業的に劣化させたものである。

テクニカル説明

カードは熱湯またはホエイで約75℃まで加熱され、その後、滑らかで弾力のある状態になるまで手または機械で伸ばされ、折り畳まれます。この伸張によってタンパク質繊維が整列し、特徴的な糸状の層状構造が生まれます。パスタフィラータチーズのほとんどは、新鮮な状態（モッツァレラ）または熟成させた状態（プロヴォローネ）で食べることができます。熟成させたものは、数ヶ月かけてタンパク質構造が分解されるにつれて、よりシャープでピリッとした風味が増します。新鮮なものは数時間以内に塩水または水に浸して販売され、熟成させたものは紐で吊るされ、地下室で自然乾燥されます。

エージングパラメータ

温度

10～15℃ / 50～59°F

湿度

75-85%

最小限の老化

0週間

典型的な老化

0～26週（生後から熟成まで）

最大限の老化

104週間（約26ヶ月）

微生物環境

好熱性乳酸菌スターター（Streptococcus thermophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）。高温での延伸によりカード表面が効果的に低温殺菌されるため、パスタフィラータチーズはもともと冷蔵技術が普及する以前に牛乳を保存する方法として用いられていました。熟成させたものは、天然のリパーゼ（辛味を出すために子ヤギレンネット由来のリパーゼを添加することもある）によって脂肪分解活性が高まります。

歴史

パスタフィラータ製法は、12世紀の南イタリアの文献に記録されており、おそらくそれ以前から存在していたと考えられます。この製法は、冷蔵技術がなかった時代に牛乳を有効活用するための実用的な解決策でした。高温で凝乳を伸ばすことでチーズの表面が殺菌され、塩水に浸けて数日から数週間保存できる製品が作られました。モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナは、12世紀にノルマン人が南イタリアに水牛を持ち込んだことに由来し、セレ平原がその中心地となりました。オアハカチーズ（ケシージョ）は、ヨーロッパ以外の地域で数少ないパスタフィラータ製法の伝統の一つで、19世紀のメキシコ、オアハカでレオバルダ・カステリャノス・ガルシアがイタリアの技術を取り入れて開発しました。

サインチーズ

モッツァレラディブファラカンパーナ DOP (生、水牛)
モッツァレラ（牛、生 - 「フィオール・ディ・ラテ」）
プロヴォローネヴァルパダーナ DOP (牛、熟成)
カチョカヴァッロ・シラーノDOP（牛、熟成、洋ナシ型ペア）
スカモルツァ（燻製されることが多い）
ブッラータ（モッツァレラの殻＋ストラッチャテッラの中身）
オアハカチーズ（メキシコ産、ストリングチーズタイプ）
プロボレッタ（アルゼンチン風グリル料理）

鍵地域

カンパニア（モッツァレラ・ディ・ブファラ）プーリア州 (ブッラータ、カチョカヴァッロ) イタリア南部 (カチョカヴァッロシラーノはバジリカータ州、カラブリア州、カンパニア州、モリーゼ州、プーリア州にまたがる) メキシコオアハカ（ケシージョ/オアハカのチーズ）アルゼンチン（プロボレタ、イタリア系移民の家系）