カード主導プレス加工された生の設立

セミソフト

圧搾したが加熱していない凝乳を中程度の期間熟成させたもの。トム、ハヴァルティ、モルビエ、サン・ネクテールといったタイプ。「サンドイッチやテーブルチーズに最適」な、チーズのスペクトラムの中間に位置する製品です。

家族

カード主導

プロセスの種類

プレス加工された生の

意義

設立

老化温度

8～13℃ / 46～55°F

加齢による湿度

85-95%

標準的な所要時間

8～26週

編集者注

多くのチーズは複数のカテゴリーに分類される可能性がある。例えば、ルブロションは厳密にはウォッシュド・リンドだが、そのペースト状の構造からセミソフトチーズの範疇に入る。このカテゴリーは編集上、やや曖昧で、（ハードでもソフトでもブルーチーズでもない）曖昧な定義となっている。

テクニカル説明

カードはハードチーズよりも大きめにカットされ（ピーナッツからクルミ大）、加熱せずに（または軽く温めるだけで）水切りされ、通常6～24時間型に押し込まれます。こうして出来上がるチーズは、水分含有量が中程度（40～50％）で、熟成ハードチーズより柔らかく、白カビチーズより硬いのが特徴です。熟成によって自然な外皮が形成され（軽く洗ったり、ブラシでこすったりすることもあります）、ペーストにはマイルドでミルキーな、時には土のような風味が生まれます。多くの地方のトムチーズがこれに該当しますが、モルビエは、分割製法の伝統に由来する、中央に食用灰の独特な線が入っています。

エージングパラメータ

温度

8～13℃ / 46～55°F

湿度

85-95%

最小限の老化

4週間

典型的な老化

8～26週

最大限の老化

40週間（約10ヶ月）

微生物環境

中温性乳酸菌が優勢です。熟成中に表面には自然に菌叢が形成されます。カビ、酵母、そして時には軽度のブレビバクテリウム菌のコロニー形成が見られます。熟成中は、皮が白カビやウォッシュドのような外観になるのを放置するのではなく、ブラシで表面をきれいに拭き取ることがよくあります。

歴史

モルビエは、農家が夕方に残った凝乳を利用する方法として始まりました。朝の凝乳を上に重ね、夕方の凝乳の表面に薄い灰の層を塗って、夜間のハエから保護しました。今日では、灰の層は象徴的なもので、植物炭で作られています。サン・ネクテールは、コンテとルブロションに次いで、フランスのAOPで生産量が最も多いチーズで、生産はフェルミエ（農場で生産、生乳、楕円形のラベル）とレティエ（乳製品で生産、通常は低温殺菌、四角いラベル）に分かれています。トムは、多くの地域のチーズを包括する総称で、特定のトムのみがAOP/PGIで保護されています。