カード主導プレス調理した山基礎

ハードアルパイン

高山地帯で作られる、気泡（または滑らかなペースト状）のプレス加熱チーズ。歴史的には、協同組合の山小屋で夏の放牧乳から作られていた。グリュイエール、コンテ、ボーフォール、エメンタールなど。

家族

カード主導

プロセスの種類

プレス調理した山

意義

基礎

老化温度

10～15℃ / 50～59°F

加齢による湿度

92-97%

標準的な所要時間

40～104週

編集者注

グリュイエールチーズには長年にわたる表示に関する論争がある。スイスのAOP（原産地呼称保護）制度があるにもかかわらず、米国では「グリュイエール」を一般的なスタイル名として認めている。アメリカの「アルペンスタイル」チーズ（プレザントリッジ・リザーブ、スプリングブルック・タランテーズ、アルファ・トルマンなど）は、ヨーロッパのAOP版にインスピレーションを得ているものの、法的には別個のものである。

テクニカル説明

山岳酪農の伝統に基づき、編集上の「ハードエイジング」とは一線を画す。高山牧草地にある協同組合の酪農場で、生乳から作られた大きなチーズ（通常35～45kg）が特徴。凝乳は細かくカットされ、50～54℃に加熱された後、木製の型でプレスされる。プロピオン酸菌によって「目」（気泡）ができるものもあれば、密度の高いままのものもある。涼しく湿度の高い貯蔵庫（多くは天然の洞窟、または専用に建設された強化熟成施設）で長期間熟成させることで、牛が放牧する季節ごとの高山植物に由来する、複雑な花の香り、果実の香り、ナッツの香りが生まれる。

エージングパラメータ

温度

10～15℃ / 50～59°F

湿度

92-97%

最小限の老化

16週間

典型的な老化

40～104週

最大限の老化

156週間（約39ヶ月）

微生物環境

好熱性乳酸菌（Lactobacillus helveticus、Streptococcus thermophilus）。エメンタール、グリュイエールなどのチーズに見られる気泡の形成は、熟成中に二酸化炭素を生成するPropionibacterium freudenreichiiによるものです。生乳によって維持される天然の乳中微生物叢は、テロワールの表現に大きく貢献しており、低温殺菌によって出来上がるチーズは著しく変化します。

歴史

アルプスのハードチーズの生産は、季節ごとに牛を高地の牧草地（アルパージュ、アルプス）へ移動させて夏の放牧を行うトランスヒューマンスによって形作られています。協同酪農は、単独の農家では大きなチーズを作るのに十分な牛乳を生産できないという現実的な状況から生まれました。コンテのフルティエールは13世紀から記録されています。各フルティエールは近隣の5～25軒の農家から牛乳を集め、毎日チーズを製造します。このシステムは今日でもほぼそのまま残っており、コンテはフランスで最も生産量の多いAOPチーズです。ボーフォールの「シャレー・ダルパージュ」の称号は、夏のアルプスの牛乳のみを使用して作られたチーズであることを示しています。