Alpino difícil
Queijos prensados e cozidos de alta montanha, com formação de orifícios (ou pasta lisa), tradicionalmente feitos com leite de pastagens de verão em chalés cooperativos. Gruyère, Comté, Beaufort, Emmental.
Técnico descrição
Diferente do conceito de "maturação prolongada" na linguagem editorial, devido à tradição leiteira de montanha: grandes peças (tipicamente de 35 a 45 kg) feitas com leite cru em cooperativas de laticínios localizadas em pastagens alpinas no alto das montanhas. A coalhada é cortada em fatias finas e aquecida a 50-54 °C, sendo então prensada em formas de madeira. Algumas desenvolvem "olhos" (bolhas de gás) devido à ação de bactérias propiônicas; outras permanecem densas. A longa maturação em adegas frescas e úmidas (frequentemente cavernas naturais ou instalações de maturação fortificadas construídas especificamente para esse fim) desenvolve perfis complexos de aromas florais, frutados e de nozes, diretamente relacionados à flora alpina sazonal que as vacas consomem.
Envelhecimento parâmetros
Microbiano ambiente
Fermentos lácticos termofílicos (Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus). A formação de "olhos" em queijos Emmental, Gruyère e outros provém da bactéria Propionibacterium freudenreichii, que produz CO2 durante a maturação. A microflora natural do leite (preservada pelo leite cru) contribui significativamente para a expressão do terroir — a pasteurização altera visivelmente o queijo resultante.
História
A produção de queijo duro alpino é moldada pela transumância — o movimento sazonal do gado para pastagens de altitude (Alpes) para o pastoreio de verão. A produção leiteira cooperativa surgiu da realidade prática de que fazendas individuais não conseguiam produzir leite suficiente para grandes rodas de queijo — as fruitières do Comté são documentadas desde o século XIII. Cada fruitière coleta leite de 5 a 25 fazendas vizinhas e produz rodas de queijo diariamente. O sistema sobrevive praticamente intacto até hoje; o Comté é o queijo com Denominação de Origem Protegida (AOP) mais produzido na França em termos de tonelagem. A designação "chalet d'alpage" do Beaufort indica um queijo feito exclusivamente com leite alpino de verão.
Assinatura queijos
- Comté AOP (Jura, França — vários graus Mâturité)
- Gruyère AOP (Suíça)
- Beaufort AOP (Savoie)
- Emmental AOP / Emmentaler AOP (Emmental da Suíça)
- Appenzeller (Suíça)
- L'Etivaz AOP (Suíça, produção de Vaud apenas no verão)
- Abundância AOP
- Tomme de Savoie IGP
Chave regiões
AOP / DOP designações
- Comté AOP (França, 1958)
- Gruyère AOP (Suíça, 2001)
- Beaufort AOP (França, 1968)
- Emmentaler AOP (Suíça)
- L'Etivaz AOP (Suíça, 1999)
- Abondance AOP (França, 1990)
- Appenzeller (candidato TSG)
- Tomme de Savoie IGP (França, 1996)