À base de coalhada prensado-cozido Fundamentais

Envelhecimento difícil

Queijos duros de longa maturação, com coalhada cozida e prensagem significativa. Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, Gouda maturado, Cheddar curado. O pilar granulado e saboroso da tradição queijeira.

Família

À base de coalhada

Tipo de processo

prensado-cozido

Significado

Fundamentais

temperatura de envelhecimento

13-18°C / 55-64°F

Umidade de envelhecimento

80-90%

Duração típica

52-104 semanas

Nota editorial

O queijo Mimolette foi brevemente proibido pela FDA (Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA) em 2013 devido a preocupações com ácaros relacionados ao tratamento da casca, mas foi discretamente liberado novamente. O Parmigiano-Reggiano e o Grana Padano diferem na zona de produção, restrições de alimentação e tempo mínimo de maturação — são distintos do ponto de vista editorial, apesar da confusão entre os consumidores.

Técnico descrição

A coalhada é cortada em pedaços muito finos (grãos de arroz ou menores para o Parmigiano), aquecida a altas temperaturas (52-55°C para queijos duros italianos) e, em seguida, prensada vigorosamente em formas. A combinação da coalhada fina, do cozimento e da prensagem expulsa quase todo o soro, criando um queijo denso e com baixo teor de umidade, adequado para longos períodos de maturação. A maturação desenvolve cristais de proteína (cristais de tirosina, a característica "crocância" do Parmigiano maturado), concentração de umami e notas salgadas complexas. O coalho de vitelo é tradicional e, às vezes, exigido por lei.

Envelhecimento parâmetros

Temperatura

13-18°C / 55-64°F

Umidade

80-90%

envelhecimento mínimo

12 semanas

Envelhecimento típico

52-104 semanas

Envelhecimento máximo

208 semanas (aproximadamente 52 meses)

Microbiano ambiente

Fermentos lácticos termofílicos (Lactobacillus helveticus e Streptococcus thermophilus são dominantes em queijos duros italianos; mesofílicos em queijos holandeses e ingleses). O longo período de maturação desenvolve uma fermentação secundária complexa, incluindo atividade propiônica em alguns tipos de queijo (os que formam os "olhos" do Emmental).

História

O Parmigiano-Reggiano tem suas origens nos monges beneditinos e cistercienses do século XII na Emilia-Romagna; o queijo manteve-se essencialmente inalterado em sua técnica de produção por mais de 800 anos. As normas da Denominação de Origem Protegida (DOP) reforçam os métodos tradicionais, incluindo a alimentação do gado com pasto e feno, o uso de caldeiras de cobre e um período mínimo de maturação de 12 meses. O Cheddar surgiu na vila de Cheddar, em Somerset, por volta dos séculos XII e XIII; a produção de cheddar envolto em tecido quase desapareceu no século XX, antes de ser revitalizada por fabricantes como Montgomery, Keen's e Westcombe.

Assinatura queijos

Parmigiano-Reggiano DOP (níveis de 12, 24, 36 e 48 meses)
Grana Padano DOP
Pecorino Romano DOP (ovelha)
Mimolette (Lille, França)
Gouda envelhecido (1-5+ anos, tradição Boerenkaas)
Manchego DOP (ovelha)
Idiazabal DOP (ovelha, às vezes defumada)
Queijo Cheddar (West Country Farmhouse Cheddar DOP, encadernado em tecido)

Chave regiões

Emília-Romanha (Parmigiano-Reggiano, zona oficial de 5 províncias) Lombardia/Piemonte/Vêneto (zona mais ampla de Grana Padano) Lácio + Sardenha + Toscana (Pecorino Romano) La Mancha (Manchego) País Basco (Idiazabal) Holanda (Gouda envelhecido) West Country, Reino Unido (cheddar envolto em tecido)