Lombardia
Potência queijeira do norte da Itália. Gorgonzola, Taleggio, Bitto e a emergente produção de laticínios com búfala, como demonstra a Quattro Portoni, podem produzir queijos que transformam categorias.
Clima
Clima continental; alpino no norte (Valtellina), Vale do Pó no sul. A umidade e a temperatura da planície do Pó são ideais para certos queijos de casca lavada (o Taleggio teve origem aqui).
Terroir
Três zonas de produção: Alpes Valtellina (Bitto, Casera), Vale do Pó (Grana Padano, Quartirolo) e os pré-Alpes Bergamascos (Taleggio, Strachitunt). A produção leiteira de búfalos surgiu na região de Bérgamo (Quattro Portoni).
Contexto histórico
O queijo Gorgonzola data de aproximadamente 879 d.C., na cidade de Gorgonzola, perto de Milão. O Taleggio teve origem no Val Taleggio, nos Alpes Bergamascos. A produção de queijos Bitto, provenientes dos pastos alpinos da Valtellina, é documentada desde pelo menos o século XVI.
Status moderno
A produção industrial de queijo é significativa na Lombardia (Galbani, responsável por grande parte da mozzarella comercial); versões DOP de alta qualidade coexistem com interpretações em escala comercial. O Bitto Storico (a versão tradicional) é um Presidium Slow Food que luta contra a diluição industrial.
Queijos especiais
| Queijo | Tipo | Proteção | Nota editorial |
|---|---|---|---|
| Gorgonzola | Veias azuis | DOP | Vendido como dolce (doce, jovem) ou piccante (envelhecido, mais forte). |
| Taleggio | casca lavada | DOP | Bergamoge de casca lavada; suave apesar do cheiro peculiar. |
| Bitto | Alpino difícil | DOP | Valtellina alpina; potencial de envelhecimento de 10+ anos |
| Casera Valtellina | Semi-macio | DOP | Queijo de pasto alpino; maturado por mais de 70 dias. |
| Quartirolo Lombardo | Semi-macio | DOP | Roda quadrada; tradicionalmente feita a partir da ordenha "quarto" de outono. |
Fontes de leite
Os tipos de leite animal produzidos nesta região incluem leite de vaca, ovelha, cabra e búfala, cada um contribuindo fundamentalmente para a formação de queijos com características distintas.
Processos de fabricação de queijo
Categorias de processos pelas quais esta região é conhecida ou nas quais se especializa.
Marcas que obtêm produtos desta origem
Três marcas em nosso diretório têm origem na Lombardia ou são especializadas nesse país.
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