Lombardía
El norte de Italia es una potencia quesera. El gorgonzola, el taleggio, el bitto y la emergente producción lechera de búfala, como demuestra Quattro Portoni, pueden dar lugar a quesos revolucionarios.
Clima
Clima continental; alpino en el norte (Valtellina), valle del Po en el sur. La humedad y la temperatura de la llanura del Po son ideales para ciertos quesos de corteza lavada (el Taleggio es originario de esta región).
Terroir
Tres zonas de producción: Alpes Valtellina (Bitto, Casera), Valle del Po (Grana Padano, Quartirolo) y Prealpes bergamascos (Taleggio, Strachitunt). En la zona de Bérgamo (Quattro Portoni) ha surgido la cría de búfalos de agua.
Contexto histórico
El gorgonzola data de alrededor del año 879 d. C. y se elabora en la localidad de Gorgonzola, cerca de Milán. El taleggio tiene su origen en el valle de Taleggio, en los Alpes Bérgamos. La producción de quesos bitto, procedentes de los pastos alpinos de Valtellina, está documentada desde al menos el siglo XVI.
Estado moderno
La producción industrial de queso es importante en Lombardía (Galbani, gran parte de la mozzarella comercial); existen versiones DOP de alta calidad junto con versiones a escala comercial. Bitto Storico (la versión tradicional) es un proyecto del movimiento Slow Food que lucha contra la adulteración industrial.
Quesos de autor
| Queso | Tipo | Protección | Nota editorial |
|---|---|---|---|
| Gorgonzola | De venas azules | DOP | Se vende como dulce (joven) o picante (añejo, más fuerte). |
| Taleggio | corteza lavada | DOP | Bergamasque de corteza lavada; suave a pesar del olor peculiar. |
| Bitto | Alpino duro | DOP | Valtellina alpina; potencial de envejecimiento de más de 10 años. |
| Casera Valtellina | Semiblando | DOP | Queso de pastos alpinos; madurado durante más de 70 días. |
| Quartirolo Lombardo | Semiblando | DOP | Rueda cuadrada; tradicionalmente hecha con la leche "cuarto" de otoño. |
Fuentes de leche
Tipos de leche animal que produce esta región. Vaca, oveja, cabra, búfala de agua, cada una da forma al carácter del queso de manera fundamental.
Procesos de elaboración del queso
Categorías de procesos por las que esta región es conocida o en las que se especializa.
Marcas que se abastecen de este origen
Tres marcas de nuestro directorio se abastecen en Lombardía o están especializadas en ella.
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