Alpino duro
Quesos de alta montaña prensados y cocidos, con ojos (o pasta suave), elaborados tradicionalmente con leche de vacas criadas en pastos de verano en chalets cooperativos. Gruyère, Comté, Beaufort, Emmental.
Técnico descripción
A diferencia de los quesos de maduración prolongada, según la tradición láctea de montaña, se trata de grandes ruedas (de 35 a 45 kg, por lo general) elaboradas con leche cruda en cooperativas ganaderas ubicadas en las altas praderas alpinas. La cuajada se corta finamente y se calienta a 50-54 °C, para luego prensarla en moldes de madera. Algunas desarrollan burbujas de gas (ojos) debido a las bacterias propiónicas; otras permanecen densas. La larga maduración en bodegas frescas y húmedas (a menudo cuevas naturales o instalaciones de afinación fortificadas construidas específicamente para este fin) desarrolla perfiles complejos con notas florales, frutales y de frutos secos, directamente atribuibles a la flora alpina estacional de la que pastan las vacas.
Envejecimiento parámetros
Microbiano ambiente
Cultivos lácticos termófilos (Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus). La formación de ojos en Emmental, Gruyère y otros quesos se debe a Propionibacterium freudenreichii, que produce CO2 durante la maduración. La microflora natural de la leche (conservada por la leche cruda) contribuye significativamente a la expresión del terruño; la pasteurización modifica notablemente el queso resultante.
Historia
La producción de quesos duros alpinos está marcada por la trashumancia: el traslado estacional del ganado a los pastos de alta montaña (alpes) para el pastoreo de verano. La producción lechera cooperativa surgió de la realidad práctica de que las granjas individuales no podían producir la leche necesaria para grandes ruedas de queso; las fruitières de Comté están documentadas desde el siglo XIII. Cada fruitière recoge leche de entre 5 y 25 granjas cercanas y produce ruedas de queso diariamente. El sistema se conserva prácticamente intacto hoy en día; el Comté es el queso con Denominación de Origen Protegida (AOP) más producido en Francia por tonelaje. La denominación "chalet d'alpage" del Beaufort identifica el queso elaborado exclusivamente con leche alpina de verano.
Firma quesos
- Comté AOP (Jura, Francia - múltiples grados Mâturité)
- Gruyère AOP (Suiza)
- Beaufort AOP (Saboya)
- Emmental AOP / Emmentaler AOP (Emmental de Suiza)
- Appenzeller (Suiza)
- L'Etivaz AOP (Suiza, producción de Vaud solo en verano)
- Abundancia AOP
- Tomme de Savoie IGP
Llave regiones
AOP / DOP designaciones
- Comté AOP (Francia, 1958)
- Gruyere AOP (Suiza, 2001)
- Beaufort AOP (Francia, 1968)
- Emmental AOP (Suiza)
- L'Etivaz AOP (Suiza, 1999)
- Abonance AOP (Francia, 1990)
- Appenzeller (candidato a TSG)
- Tomme de Savoie IGP (Francia, 1996)