Conduite par le caillé montagne cuite pressée Fondamentaux

alpin difficile

Fromages de montagne à pâte pressée cuite et à croûte lavée (ou à pâte lisse), traditionnellement fabriqués à partir de lait de pâturage d'été dans des chalets coopératifs. Gruyère, Comté, Beaufort, Emmental.

Famille

Conduite par le caillé

Type de processus

montagne cuite pressée

Importance

Fondamentaux

Température de vieillissement

10-15°C / 50-59°F

Humidité liée au vieillissement

92-97%

Durée typique

40 à 104 semaines

Note de la rédaction

Le gruyère fait l'objet d'un différend de longue date concernant son étiquetage : aux États-Unis, l'appellation « gruyère » est autorisée comme nom générique malgré l'AOP suisse. Les fromages américains de type « alpin » (Pleasant Ridge Reserve, Spring Brook Tarentaise, Alpha Tolman) s'inspirent des versions AOP européennes, mais en sont juridiquement distincts.

Technique description

Ce type de fromage se distingue du « vin affiné dur » par sa tradition laitière montagnarde : de grandes meules (35 à 45 kg en moyenne) sont fabriquées à partir de lait cru dans des coopératives fruitières situées en altitude. Le caillé est finement découpé et chauffé à 50-54 °C, puis pressé dans des moules en douelles de bois. Certains développent des « yeux » (bulles de gaz) dus aux bactéries propioniques ; d’autres restent denses. Un long vieillissement dans des caves fraîches et humides (souvent des grottes naturelles ou des chais fortifiés spécialement conçus) développe des arômes complexes, floraux, fruités et de noisette, directement liés à la flore alpine saisonnière dont se nourrissent les vaches.

Vieillissement paramètres

Température

10-15°C / 50-59°F

Humidité

92-97%

Vieillissement minimal

16 semaines

Vieillissement typique

40 à 104 semaines

Vieillissement maximal

156 semaines (~39 mois)

Microbien environnement

Les ferments lactiques thermophiles (Lactobacillus helveticus, Streptococcus thermophilus) sont responsables de la formation des trous dans l'Emmental, le Gruyère et d'autres fromages. Cette formation est due à Propionibacterium freudenreichii, qui produit du CO2 pendant l'affinage. La microflore naturelle du lait (préservée par le lait cru) contribue significativement à l'expression du terroir ; la pasteurisation modifie sensiblement le fromage obtenu.

Histoire

La production de fromages à pâte dure alpine est marquée par la transhumance, le déplacement saisonnier des troupeaux vers les alpages pour le pâturage estival. L'essor des coopératives laitières est né de la nécessité, pour les exploitations individuelles, de produire suffisamment de lait pour fabriquer de grandes meules. Les fruitières du Comté sont attestées dès le XIIIe siècle. Chaque fruitière collecte le lait de 5 à 25 fermes voisines et produit des meules quotidiennement. Ce système perdure aujourd'hui en grande partie ; le Comté est le fromage AOP le plus produit en France en termes de tonnage. L'appellation « chalet d'alpage » du Beaufort désigne un fromage fabriqué exclusivement à partir de lait d'alpage d'été.

Signature fromages

Comté AOP (Jura, France — plusieurs niveaux de Maturité)
Gruyère AOP (Suisse)
Beaufort AOP (Savoie)
Emmental AOP / Emmentaler AOP (Emmental suisse)
Appenzeller (Suisse)
L'Etivaz AOP (Suisse, production vaudoise estivale uniquement)
Abondance AOP
Tomme de Savoie IGP

Clé régions

Franche-Comté (Comté) Savoie (Beaufort, Tomme de Savoie, Abondance) Alpes suisses (Gruyère, Emmental, Appenzeller) Vaud (L'Etivaz) Vorarlberg/Tyrol (Alpes autrichiennes)