Franche-Comté et Jura
Région montagneuse du Jura ; tradition fromagère coopérative fruitière. Le Comté est la plus grande AOP française en volume ; le Mont d'Or, fromage de saison enveloppé d'épicéa, provient également de cette région.
Climat
Climat continental avec des hivers froids, des étés chauds et d'importantes chutes de neige. Les combes et les alpages du Jura offrent des conditions spécifiques qui déterminent la qualité du fromage.
Terroir
Géologie calcaire du Jura ; paysage mixte de forêts et de pâturages. La vache de race Montbéliarde domine la production laitière locale et produit un lait au profil lipidique spécifique, idéal pour les fromages à pâte dure affinés.
contexte historique
La fabrication du Comté est attestée depuis au moins le XIe siècle. Le modèle coopératif des « fruitières » – de petits agriculteurs mettant en commun leur lait pour une production quotidienne – est né dans cette région et demeure aujourd’hui essentiel à la production du Comté. Chaque fruitière collecte le lait d’une trentaine d’exploitations dans un rayon de 25 km.
Statut moderne
Le Comté est le plus important fromage français AOP en volume ; environ 70 % du lait est destiné à sa production, et plus de 30 fruitières productrices de Comté fonctionnent encore en coopérative. Le Mont d'Or, quant à lui, est produit uniquement d'octobre à mai ; c'est un fromage volontairement saisonnier.
fromages signature
| Fromage | Taper | Protection | Note de la rédaction |
|---|---|---|---|
| Comté | alpin difficile | AOP | La plus grande AOP de France en volume ; production coopérative fruitière |
| Mont d'Or (Vacherin) | écorce lavée | AOP | Produit de saison (octobre à mai) ; enveloppé dans de l'écorce d'épinette ; à déguster à la cuillère |
| Morbier | Semi-doux | AOP | Ligne de cendre caractéristique au milieu (raison historique : caillé du matin et du soir) |
| Bleu de Gex | à veines bleues | AOP | Bleu au lait de vache du Jura ; plus doux et plus crémeux que le Roquefort |
Sources de lait
Les types de lait animal produits dans cette région sont les suivants : vache, brebis, chèvre, bufflonne. Chacun de ces laits donne un fromage aux caractéristiques propres.
procédés de fabrication du fromage
Catégories de procédés pour lesquelles cette région est connue ou spécialisée.
Origines apparentées
D'autres régions ayant des traditions, une géographie ou une spécialisation laitière/transformation similaires.