Savoie et Haute-Savoie
Alpes françaises, région AOP. Transhumance alpine, alpages d'une richesse botanique exceptionnelle et traditions artisanales de fromages cuits à la main. Beaufort, Reblochon, Tomme de Savoie : tous ces fromages sont originaires de cette région.
Climat
Climat alpin caractérisé par des hivers froids et neigeux, des étés courts et intenses, et d'importants dénivelés. Les alpages d'été, situés entre 1 500 et 2 500 m d'altitude, produisent des fromages aux caractéristiques particulières.
Terroir
Les pâturages d'altitude présentent une diversité botanique extrême — on y trouve couramment plus de 50 espèces par mètre carré, contre 5 à 10 dans les pâturages de plaine. Cette complexité se perçoit dans le fromage fini.
contexte historique
Les traditions fromagères alpines sont documentées depuis au moins le XIIIe siècle. La production de Beaufort nécessite une transhumance estivale vers les alpages ; la production en haute altitude (« Beaufort d'Alpage ») est reconnue séparément au sein de l'AOP.
Statut moderne
Respect rigoureux des AOP et production artisanale dynamique. La demande touristique crée un marché pour une qualité visible ; la région conserve un caractère authentiquement traditionnel dans de nombreux domaines de production.
fromages signature
| Fromage | Taper | Protection | Note de la rédaction |
|---|---|---|---|
| Beaufort | alpin difficile | AOP | "Prince de Gruyères" — Louis XIV ; forme de roue concave |
| Reblochon | écorce lavée | AOP | Croûte douce lavée ; son histoire est liée à l’ancienne taxe sur le lait écrémé. |
| Tomme de Savoie | Semi-doux | AOP | Fromage fermier de montagne ; moins gras que la plupart |
| Abondance | alpin difficile | AOP | Originaire de la vallée d'Abondance ; utilise des bovins de race Abondance |
Sources de lait
Les types de lait animal produits dans cette région sont les suivants : vache, brebis, chèvre, bufflonne. Chacun de ces laits donne un fromage aux caractéristiques propres.
procédés de fabrication du fromage
Catégories de procédés pour lesquelles cette région est connue ou spécialisée.
Marques s'approvisionnant à partir de cette origine
6 marques de notre annuaire s'approvisionnent en Savoie et Haute-Savoie ou s'y spécialisent.
Origines apparentées
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