à veines bleues
Fromages inoculés avec Penicillium roqueforti (ou P. glaucum) qui développent des veines bleu-vert grâce à des canaux internes créés par piqûre. Roquefort, Stilton, Gorgonzola, ainsi que les fromages bleus artisanaux américains.
Technique description
Du Penicillium roqueforti (ou P. glaucum pour certains fromages bleus italiens) est ajouté au lait ou au caillé. Les meules sont piquées à plusieurs endroits à l'aide d'aiguilles en acier inoxydable pendant l'affinage ; ce procédé crée des canaux d'oxygénation qui permettent à la moisissure aérobie de coloniser et de se développer à l'intérieur du fromage, produisant ainsi les veines bleu-vert caractéristiques. Sans ces perforations, la moisissure reste inactive. La teneur en sel est généralement plus élevée que pour les autres fromages (3 à 5 %) afin de contrôler le développement de la moisissure et d'équilibrer la saveur prononcée.
Vieillissement paramètres
Microbien environnement
Penicillium roqueforti est l'espèce dominante (elle tire son nom de Roquefort, où elle a été isolée pour la première fois sous forme de culture monospécifique). P. glaucum est utilisée dans la production de gorgonzola. Ces deux moisissures sont des hybrides anaérobies-aérobies qui nécessitent la perméation de canaux d'oxygène pour développer leur couleur bleue. La microflore naturelle de la grotte de Combalou (notamment certaines souches de Penicillium roqueforti) contribue à l'authenticité et au caractère inimitable du gorgonzola.
Histoire
Le Roquefort est l'un des plus anciens fromages documentés en production continue : Pline l'Ancien y fait référence (vers 79 apr. J.-C.), et Charles VI accorda aux caves de Roquefort le monopole exclusif de son affinage en 1411, faisant de lui le premier fromage français à bénéficier d'une appellation d'origine protégée (AOP). Le Stilton remonte au début du XVIIIe siècle (Cooper Thornhill, Bell Inn). La révolution des fromages bleus américains débute avec le Maytag Blue (1941, Iowa), mais s'accélère dans les années 2000 avec Rogue Creamery, Point Reyes Original Blue et le Bayley Hazen Blue de Jasper Hill, qui établissent une production américaine de renommée mondiale.
Signature fromages
- Roquefort AOP (mouton, Lacaune requis, affiné dans les caves de Combalou)
- Stilton AOP (vache, Nottinghamshire/Derbyshire/Leicestershire)
- Gorgonzola AOP (vache, Lombardie/Piémont)
- Cabrales AOP (mélange cru de vache, chèvre et mouton, Asturies)
- Bleu d'Auvergne AOP
- Bleu des Causses AOP
- Fourme d'Ambert AOP
- Rogue River Blue (Rogue Creamery, champion du monde des fromages 2019)
- Bayley Hazen Blue (Ferme Jasper Hill)
Clé régions
AOP / DOP désignations
- Roquefort AOP (France, 1925 — l'une des toutes premières AOP)
- Stilton AOP (Royaume-Uni, 1996 ; protection légale au niveau national depuis 1969)
- Gorgonzola AOP (Italie, 1996)
- Cabrales DOP (Espagne, 1996)
- Bleu d'Auvergne AOP (France, 1975)
- Bleu des Causses AOP (France, 1953)
- Fourme d'Ambert AOP (France, 1972)
- Picón Bejes-Tresviso DOP (Espagne)
- Valdeón PGI (Espagne)