青脈
ペニシリウム・ロックフォルティ（またはペニシリウム・グラウカム）を接種したチーズは、穴を開けることで内部に青緑色の筋が入ります。ロックフォール、スティルトン、ゴルゴンゾーラ、そしてアメリカのクラフトブルーチーズなどがこれに該当します。
テクニカル 説明
ペニシリウム・ロックフォルティ（イタリア産ブルーチーズの中にはペニシリウム・グラウカムという種類もある）を牛乳または凝乳に加えます。熟成中にチーズの複数の箇所にステンレス製の針で穴を開けます。これにより酸素の通り道ができ、好気性カビがチーズ内部に繁殖・成長して、特徴的な青緑色の筋模様が生まれます。穴を開けなければ、カビは不活性のままです。塩分含有量は通常、他のカテゴリーよりも高く（3～5％）、カビの発生を抑え、強い風味とのバランスを取っています。
エージング パラメータ
微生物 環境
ペニシリウム・ロクフォルティ（Penicillium roqueforti）が優勢である（この菌は、最初に単一菌株として分離されたロクフォルティにちなんで名付けられた）。ペニシリウム・グラウカム（P. glaucum）は、ゴルゴンゾーラチーズの製造に一部使用されている。どちらのカビも嫌気性・好気性ハイブリッドであり、青色を発現するには、穴を開けることによって酸素を取り込む必要がある。コンバルー洞窟の天然微生物叢（特定のペニシリウム・ロクフォルティ菌株を含む）は、ロクフォルティチーズが法律上模倣不可能なものである理由の一つとなっている。
歴史
ロックフォールは、継続的に生産されていることが記録されているチーズの中で最も古いものの1つです。大プリニウスが言及しており（紀元79年頃）、シャルル6世は1411年にロックフォールの洞窟に独占的な熟成権を与え、事実上の保護指定を受けた最初のフランスチーズとなりました。スティルトンは18世紀初頭に遡ります（クーパー・ソーンヒル、ベル・イン）。アメリカのブルーチーズ革命はメイタグ・ブルー（1941年、アイオワ州）で始まりましたが、2000年代にはローグ・クリーマリー、ポイント・レイエス・オリジナル・ブルー、ジャスパー・ヒルのベイリー・ヘイゼン・ブルーによって加速し、世界クラスのアメリカの生産が確立されました。
サイン チーズ
- ロックフォールAOP（羊乳、ラコーヌ産必須、コンバルー洞窟で熟成）
- スティルトンPDO（牛、ノッティンガムシャー／ダービーシャー／レスターシャー産）
- ゴルゴンゾーラDOP（牛、ロンバルディア州／ピエモンテ州産）
- カブラレスDOP（生乳牛・山羊・羊のブレンド、アストゥリアス産）
- ブルー・ドーヴェルニュAOP
- ブルー・デ・コース AOP
- フルム・ダンベール AOP
- ローグ・リバー・ブルー（ローグ・クリーマリー、2019年世界チーズチャンピオン）
- ベイリー・ヘイゼン・ブルー（ジャスパー・ヒル・ファーム）
鍵 地域
AOP / DOP 指定
- ロックフォールAOP（フランス、1925年 ― 最初期のAOPの一つ）
- スティルトンチーズPDO（英国、1996年制定。国内では1969年から法的保護を受けている）
- ゴルゴンゾーラDOP（イタリア、1996年）
- カブラレス監督作品（スペイン、1996年）
- ブルー・ドーヴェルニュ AOP (フランス、1975)
- ブルー・デ・コース AOP (フランス、1953)
- フルム・ダンベール AOP (フランス、1972)
- ピコン ベヘス トレズビソ DOP (スペイン)
- バルデオンPGI（スペイン）