水牛の乳種全般基礎

水牛の乳

高脂肪で濃厚なクリーミーなミルク。モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナDOPの基盤となるミルクです。ロンバルディア州のクアトロ・ポルトーニは、水牛乳がモッツァレラ以外にも、カテゴリーを変えるような白カビチーズ、ウォッシュドチーズ、ブルーチーズを生み出すことができることを証明しています。

動物

水牛

親切

種全般

脂肪含有量

7.0-9.0%

タンパク質含有量

4.0-4.8%

意義

基礎

編集者注

本物のモッツァレラ・ディ・ブッファラは、100％水牛の乳で作られます。一方、国際市場で「モッツァレラ」として流通しているのは、圧倒的に牛乳を使ったフィオル・ディ・ラッテです。どちらも正真正銘のチーズですが、本質的に異なる製品です。

収率

水牛1頭あたり年間約1,500～2,500リットル。収量は羊と牛の中間で、乳脂肪分が非常に高いため、1リットルあたりのチーズ製造コストはかなり有利です。

支配的な地域

イタリア（カンパニア州、ロンバルディア州／ベルガモ）、東ヨーロッパの一部（ルーマニア）、南アジア（インド、パキスタン ― ただしチーズ用ではない）で伝統的に生産されている。本誌では、イタリアの水牛乳製品に関する伝統をチーズの中心的なテーマとしている。

歴史

水牛は7世紀に南イタリアに持ち込まれたと考えられており、おそらくロンバルディア人かアラブの商人によってもたらされた。モッツァレラ・ディ・ブッファラは少なくとも12世紀から生産されている。現代のモッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナDOPは1996年に制定された。北イタリアの水牛酪農（ベルガモ、クアトロ・ポルトーニ）は20世紀後半に始まった。