新鮮な
製造後数日以内に消費される熟成されていないチーズ。モッツァレラ、リコッタ、フレッシュシェーブル、フェタ（厳密には塩水漬け）、ブッラータなど。最も古いチーズのカテゴリーと最も新しいチーズのカテゴリーが重なり合っている。
テクニカル 説明
熟成工程はなく、チーズは製造後数日から数週間以内に販売・消費されます。カードの取り扱いは大きく異なります。リコッタはホエイベース（他のチーズ製造で生じたホエイを再加熱したもの）、フレッシュシェーブルは穏やかな乳酸凝固、モッツァレラは高温でのカードの伸展、フェタは保存のために塩水漬けです。特徴は水分含有量が高いこと（50～80％）と、熟成期間が短いか、あるいは熟成期間がないことです。塩分濃度は大きく異なり、風味は発酵の進行よりも牛乳の風味が支配的です。
エージング パラメータ
微生物 環境
シェーブル風チーズには中温性乳酸菌スターター、モッツァレラチーズのカード伸展には高温性乳酸菌スターターが用いられる。一部のフレッシュチーズは培養菌を添加せず、酸による直接凝固に頼っている（酸性ホエイから作られるリコッタチーズ、レモン果汁で作られるパニールチーズなど）。微生物の増殖は意図的に最小限に抑えられており、その目的は牛乳本来の特性を保つことである。
歴史
フレッシュチーズは最も古いチーズのカテゴリーで、熟成の発見よりも古く、新石器時代の人々が動物の胃袋容器で偶然牛乳を凝固させたことから生まれたと考えられています。現代の工業的なフレッシュチーズ（大量生産のモッツァレラ、クリームチーズ、リコッタ）は20世紀に開発されたものです。ブッラータは、1956年にプーリア州アンドリアのビアンキーニ農場のロレンツォ・ビアンキーノによって、モッツァレラの切れ端を活用する方法として考案されました。ロワール渓谷のフレッシュシェーブルは、8世紀のムーア人の影響に遡ります。ヤギはトゥール・ポワティエ間の戦い（732年）の後、この地域に導入されました。
サイン チーズ
- モッツァレラ ディ ブファラ カンパーナ DOP
- ブッラータ（プーリア州アンドリア発祥のチーズ）
- リコッタチーズ（ホエイチーズ、イタリア地方産）
- フレッシュシェーブル（ロワール渓谷の伝統）
- フェタチーズPDO（ギリシャ産、羊乳＋最大30％の山羊乳）
- ケソ・フレスコ（メキシコの伝統料理）
- マスカルポーネ（ロンバルディア州）
- ストラッチャテッラ (ブッラータ内部、プーリア州)
- クリームチーズ（米国／英国産工業用・近代的）
鍵 地域
AOP / DOP 指定
- モッツァレラ ディ ブファラ カンパーナ DOP (イタリア、1996)
- フェタチーズPDO（ギリシャ、2002年認定 ― ギリシャ国内限定の認定）
- ブッラータ ディ アンドリア PGI (イタリア、2016)
- リコッタ・ロマーナ DOP（イタリア、2005年）
- Stracchino (AOP なし、従来型)
- マスカルポーネ（AOP認証なし、伝統的な製法）