未发酵的
未成年
基础
新鲜的
未成熟的奶酪，需在生产后数日内食用。例如：马苏里拉奶酪、里科塔奶酪、新鲜山羊奶酪、菲达奶酪（严格来说是盐水浸泡过的）、布拉塔奶酪。最古老和最现代的奶酪类别在此有所重叠。
家庭
未发酵的
过程类型
未成年
意义
基础
老化温度
2-5°C / 36-41°F
老化湿度
密封
典型持续时间
0-2周
编者按
自2002年起，菲达奶酪的PDO（原产地保护）认证仅限于希腊——欧盟的这项裁决推翻了丹麦、德国和其他地区广泛使用的“菲达”标签。新鲜奶酪是所有奶酪类别中保质期最短、冷链要求最高的，这影响着奶酪的生产地域分布和进口经济。
技术的 描述
无需熟成——奶酪生产后数天至数周内即可售卖食用。凝乳的处理方法千差万别：里科塔奶酪以乳清为基底（由其他奶酪生产过程中产生的乳清重新烹制而成），新鲜山羊奶酪采用温和的乳酸凝固法，马苏里拉奶酪则需要在高温下拉伸凝乳，菲达奶酪则需用盐水浸泡保存。其主要特征是高水分含量（50-80%）和极短或无需熟成期。盐分含量差异很大；风味主要取决于牛奶本身的特性，而非发酵过程。
老化 参数
温度
2-5°C / 36-41°F
湿度
密封
最低老化时间
0 周
典型的衰老过程
0-2周
最大老化程度
8 周（约 2 个月）
微生物 环境
中温乳酸菌发酵剂用于制作山羊奶酪；嗜热菌发酵剂用于制作马苏里拉奶酪，以拉伸凝乳。一些新鲜奶酪不添加任何菌种，而是依靠直接的酸凝固（例如用酸化乳清制作的里科塔奶酪，用柠檬汁制作的帕尼尔奶酪）。微生物的生长被刻意控制在最低限度——目的是为了保留牛奶的天然特性。
历史
新鲜奶酪是最古老的奶酪种类——早于人们发现奶酪的陈化过程，很可能是新石器时代人们在动物胃中意外凝结牛奶时形成的。现代工业化生产的新鲜奶酪（如大众市场上的马苏里拉奶酪、奶油奶酪和里科塔奶酪）是20世纪发展起来的。布拉塔奶酪于1956年由洛伦佐·比安基诺在意大利普利亚大区的安德里亚的比安基尼农场发明，最初是为了利用马苏里拉奶酪的边角料。卢瓦尔河谷的新鲜山羊奶酪可以追溯到8世纪摩尔人的影响——图尔战役（732年）后，山羊被引入该地区。
签名 奶酪
- 布法拉坎帕纳马苏里拉 DOP
- 布拉塔（源自普利亚大区安德里亚的血统）
- 意大利乳清干酪（乳清干酪，意大利地方特色）
- 新鲜羊奶酪（卢瓦尔河谷传统）
- 菲达奶酪 PDO（希腊，绵羊 + 最多 30% 山羊奶）
- 新鲜奶酪（墨西哥传统）
- 马斯卡彭奶酪（伦巴第）
- Stracciatella（布拉塔内部，普利亚）
- 奶油奶酪（美式/英式工业现代型）
钥匙 地区
坎帕尼亚 + 拉齐奥（布法拉马苏里拉奶酪）
普利亚（Burrata、Stracciatella）
卢瓦尔河谷（新鲜山羊奶酪）
希腊（菲达奶酪——绵羊和山羊奶酪混合，传统做法）
伦巴第（马斯卡彭）
墨西哥 + 中美洲 (Queso Fresco)
AOP / DOP 职称
- Mozzarella di Bufala Campana DOP（意大利，1996）
- 菲达奶酪 PDO（希腊，2002 年 — 仅限希腊）
- Burrata di Andria PGI（意大利，2016）
- Ricotta Romana DOP（意大利，2005 年）
- Stracchino（无 AOP，传统）
- 马斯卡彭奶酪（非AOP认证，传统款）