凝乳驱动
拉伸凝乳
已确立的
拉丝意大利面
拉伸凝乳奶酪——加热后像拉太妃糖一样拉伸，形成纤维状的分层质地。例如：马苏里拉奶酪、普罗沃洛奶酪、斯卡莫扎奶酪、卡乔卡瓦洛奶酪、瓦哈卡奶酪。
家庭
凝乳驱动
过程类型
拉伸凝乳
意义
已确立的
老化温度
10-15°C / 50-59°F
老化湿度
75-85%
典型持续时间
0-26周（新鲜至陈年）
编者按
Vastedda是唯一获得DOP认证的羊奶拉丝产品——极其罕见，具有重要的编辑意义。美国的“拉丝奶酪”是采用相同拉伸技术的一种工业化劣化版本。
技术的 描述
将凝乳在热水或乳清中加热至约75°C，然后用手工或机器拉伸折叠，直至光滑有弹性。拉伸过程使蛋白质纤维排列整齐，形成其特有的丝状层状结构。大多数拉丝奶酪可以新鲜食用（如马苏里拉奶酪），也可以陈化食用（如普罗卧龙奶酪）。陈化后的奶酪会随着蛋白质结构的分解，在数月内发展出更浓郁、更辛辣的风味。新鲜的奶酪会在数小时内用盐水或水浸泡出售；陈化的奶酪则会用绳子悬挂在地窖中风干。
老化 参数
温度
10-15°C / 50-59°F
湿度
75-85%
最低老化时间
0 周
典型的衰老过程
0-26周（新鲜至陈年）
最大老化程度
104周（约26个月）
微生物 环境
嗜热乳酸菌发酵剂（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）。高温拉伸能有效巴氏杀菌凝乳表面，这也是拉丝奶酪最初在冷藏技术出现之前成为牛奶保存方法的原因之一。陈年拉丝奶酪会因天然脂肪酶的作用而产生脂肪分解活性（有时会添加凝乳酶以增加风味）。
历史
意大利南部文献中记载了“拉丝奶酪”（Pasta-filata）技法，其历史可能更久远。在冷藏技术出现之前，这种技法是利用牛奶制作奶酪的实用方法：高温拉伸凝乳，既能对奶酪表面进行巴氏杀菌，又能使奶酪在盐水中保存数天至数周。坎帕尼亚水牛莫扎里拉奶酪（Mozzarella di Bufala Campana）的起源可以追溯到12世纪诺曼人将水牛引入意大利南部，塞莱平原（Sele plain）也因此成为其核心产区。瓦哈卡奶酪（Quesillo）是少数几种源自非欧洲的拉丝奶酪之一——它由19世纪墨西哥瓦哈卡的莱奥巴尔达·卡斯特利亚诺斯·加西亚（Leobarda Castellanos Garcia）借鉴意大利技法发展而来。
签名 奶酪
- Mozzarella di Bufala Campana DOP（新鲜，水牛）
- 马苏里拉奶酪（牛，新鲜 —“fior di latte”）
- Provolone Valpadana DOP（牛，陈年）
- 西拉诺卡乔卡瓦洛奶酪 DOP（母牛，年老，梨形对）
- 斯卡莫扎（通常是烟熏的）
- Burrata（马苏里拉奶酪外壳 + stracciatella 内部）
- 瓦哈卡奶酪（墨西哥，拉丝奶酪）
- Provoleta（阿根廷烤肉）
钥匙 地区
坎帕尼亚（布法拉马苏里拉奶酪）
普利亚（布拉塔、卡西奥卡瓦洛）
一般意大利南部（Caciocavallo Silano 横跨巴斯利卡塔、卡拉布里亚、坎帕尼亚、莫利塞、普利亚）
墨西哥瓦哈卡（Quesillo / 瓦哈卡奶酪）
阿根廷（provoleta，意大利移民血统）
AOP / DOP 职称
- Mozzarella di Bufala Campana DOP（意大利，1996）
- 瓦尔帕达纳普罗伏洛 DOP（意大利，1996 年）
- Caciocavallo Silano DOP（意大利，1996）
- 摩纳哥普罗伏洛 DOP（意大利，2010 年）
- Burrata di Andria PGI（意大利，2016）
- Vastedda della Valle del Belìce DOP（羊意大利面，西西里岛）