Conduite par le caillé caillé étiré Établi

Pâtes filées

Fromages à pâte filée — chauffés et étirés comme du caramel mou pour obtenir une texture fibreuse et feuilletée. Mozzarella, provolone, scamorza, caciocavallo, oaxaca.

Famille

Conduite par le caillé

Type de processus

caillé étiré

Importance

Établi

Température de vieillissement

10-15°C / 50-59°F

Humidité liée au vieillissement

75-85%

Durée typique

0 à 26 semaines (fraîches à affinées)

Note de la rédaction

Vastedda est la seule pâte filée au lait de brebis à bénéficier de l'AOP — une rareté exceptionnelle et d'une grande importance éditoriale. Le « fromage à effilocher » américain est une version industrielle dégradée de la même technique d'étirage.

Technique description

Le caillé est chauffé à environ 75 °C dans de l'eau chaude ou du petit-lait, puis étiré et plié à la main ou à la machine jusqu'à obtenir une texture lisse et élastique. Cet étirement aligne les fibres protéiques, ce qui lui confère sa structure filandreuse et lamellaire caractéristique. La plupart des fromages à pâte filée peuvent être consommés frais (mozzarella) ou affinés (provolone). Les fromages affinés développent des saveurs plus prononcées et plus piquantes à mesure que leur structure protéique se dégrade au fil des mois. Les fromages frais sont vendus en saumure ou dans l'eau quelques heures après leur fabrication ; les fromages affinés sont suspendus à des ficelles et séchés à l'air libre dans des caves.

Vieillissement paramètres

Température

10-15°C / 50-59°F

Humidité

75-85%

Vieillissement minimal

0 semaines

Vieillissement typique

0 à 26 semaines (fraîches à affinées)

Vieillissement maximal

104 semaines (~26 mois)

Microbien environnement

Ferments lactiques thermophiles (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). L'étirage à haute température pasteurise efficacement la surface du caillé, ce qui explique en partie pourquoi les fromages à pâte filée étaient à l'origine un moyen de conserver le lait avant l'invention du réfrigérateur. Les versions affinées développent une activité lipolytique grâce aux lipases naturellement présentes (parfois, de la lipase de présure de chevreau est ajoutée pour plus de piquant).

Histoire

La technique de la pâte filée est attestée dans des textes du sud de l'Italie datant du XIIe siècle, voire plus anciens. Cette technique constituait une solution pratique pour l'utilisation du lait avant l'invention du réfrigérateur : l'étirement du caillé à haute température pasteurisait la surface du fromage et permettait d'obtenir un produit se conservant plusieurs jours, voire plusieurs semaines, en saumure. La Mozzarella di Bufala Campana trouve son origine dans l'introduction du buffle d'eau dans le sud de l'Italie par les Normands au XIIe siècle, la plaine du Sele devenant le cœur de son élevage. Le fromage d'Oaxaca (Quesillo) est l'une des rares traditions de pâte filée non européennes ; il a été développé au XIXe siècle à Oaxaca, au Mexique, par Leobarda Castellanos Garcia, qui s'est inspiré des techniques italiennes.

Signature fromages

Mozzarella di Bufala Campana DOP (fraîche, bufflonne)
Mozzarella (vache, fraîche — "fior di latte")
Provolone Valpadana DOP (vache, âgée)
Caciocavallo Silano AOP (vache, affiné, paires en forme de poire)
Scamorza (souvent fumée)
Burrata (coquille de mozzarella + intérieur stracciatella)
Fromage d'Oaxaca (mexicain, style fromage à effilocher)
Provoleta (grillade argentine)

Clé régions

Campanie (Mozzarella di Bufala) Pouilles (Burrata, Caciocavallo) Sud de l'Italie en général (Caciocavallo Silano s'étend sur la Basilicate, la Calabre, la Campanie, le Molise et les Pouilles) Mexique Oaxaca (fromage Quesillo / Oaxaca) Argentine (provoleta, lignée d'immigrants italiens)