lait de brebis Généralités sur les espèces Fondamentaux

Lait de brebis (général)

Lait riche en matières grasses et en protéines. Base des traditions fromagères méditerranéennes et pyrénéennes. Sa faible rentabilité le maintient dans une catégorie de produits de niche. Son caractère chaleureux, marqué par la lanoline, est caractéristique.

Animal

Mouton

Gentil

Généralités sur les espèces

teneur en matières grasses

6.5-8.0%

teneur en protéines

5.5-6.5%

Importance

Fondamentaux

Rendement

Environ 600 à 1 200 litres par an et par brebis, soit la plus faible production des quatre catégories d’animaux laitiers. Mais le lait est nettement plus concentré : il contient presque deux fois plus de matières grasses que le lait de vache, ce qui permet de produire plus de fromage par litre.

Dominant régions

Bassin méditerranéen (Espagne, France, Italie, Grèce, Sardaigne) ; Moyen-Orient ; Pays basque (des deux côtés des Pyrénées). Forte tradition pour le Roquefort, le Manchego et le Pecorino.

Histoire

La domestication des moutons remonte à environ 11 000 ans — ils comptent parmi les plus anciens animaux d’élevage. L’élevage laitier ovin a précédé l’élevage laitier bovin dans une grande partie du bassin méditerranéen. La tradition fromagère romaine était fortement axée sur le fromage de brebis ; le pecorino (de « pecora » = brebis) signifie littéralement « fromage de brebis ».

Saveur personnage

Riche en lanoline, sucré et doté de cette « chaleur ovine » caractéristique — une rondeur et une richesse évoquant le foin, absentes du lait de vache. Sa teneur élevée en matières grasses et en protéines lui confère une texture particulièrement onctueuse et développe, avec le temps, des notes caramélisées complexes.