Manchega (mouton)
Race ovine laitière espagnole requise pour l'appellation Manchego AOP. Adaptée aux rudes conditions climatiques castillanes, cette spécificité entre race, terroir et fromage est fondamentale pour la tradition.
Rendement
Environ 150 à 250 litres de lait par lactation et par brebis. Rendement inférieur à celui de la variété Lacaune, mais bien adaptée au plateau castillan aride où Lacaune ne prospérerait pas.
Dominant régions
Région de La Mancha, Castille, centre de l'Espagne. Exigence pour l'AOP Manchego : le lait 100 % Manchega est non négociable.
Histoire
La race Manchega est endémique du plateau castillan ; son existence est attestée depuis au moins l’époque romaine, lorsque Pline l’Ancien décrit l’élevage laitier ovin local. L’adaptation de cette race aux conditions climatiques arides et rigoureuses (étés chauds, hivers froids, pâturages rares) est fondamentale pour la tradition ovine de Manchega.
Saveur personnage
La lanoline, chaude et légèrement noisettée à l'état frais, développe des arômes de tyrosine cristalline et de caramel à l'âge mûr. Cette race produit un lait à la texture ferme, idéal pour un long vieillissement.
Signature fromages
- Manchego DOP (Manchega requis)