Lacaune (mouton)
Race brebis laitière française requise pour l'AOP Roquefort. Le triangle Lacaune-Penicillium-Combalou est un exemple classique de spécificité de race et de terroir dans la production fromagère.
Rendement
~250-400 L par lactation et par brebis — les rendements les plus élevés parmi les races ovines laitières.
Dominant régions
Aveyron et la région occitanie environnante, France. Nécessaire pour la production d'AOP Roquefort.
Histoire
La Lacaune est la race ovine laitière dominante en France, représentant environ 95 % du cheptel laitier. La sélection pratiquée depuis les années 1970 a permis d'améliorer les rendements sans compromettre l'aptitude du lait à l'affinage du Roquefort. L'aire de répartition historique de la race correspond à la zone de production naturelle du Roquefort.
Saveur personnage
Particulièrement adapté à l'affinage du Roquefort, le profil d'acides gras du lait interagit avec le Penicillium roqueforti et les conditions de la cave de Combalou pour conférer au fromage son caractère distinctif. Il est impossible de le substituer sans modifier le résultat final.
Signature fromages
- Roquefort AOP (Lacaune requis)
- Divers fromages de brebis de l'Aveyron