Lacaune (oveja)
Se requiere una raza de oveja lechera francesa para la denominación de origen protegida Roquefort. El triángulo Lacaune-Penicillium-Combalou es uno de los ejemplos clásicos de especificidad de raza y lugar en la elaboración de quesos.
Producir
Entre 250 y 400 litros por lactancia por oveja: la mayor producción entre las razas de ovejas lecheras.
Dominante regiones
Aveyron y la región circundante de Occitania, Francia. Necesario para la producción de Roquefort con Denominación de Origen Protegida (AOP).
Historia
La Lacaune es la raza ovina lechera dominante en Francia, representando aproximadamente el 95 % del total de ovejas lecheras del país. La cría selectiva, iniciada en la década de 1970, mejoró la producción sin comprometer la idoneidad de la leche para la maduración del queso Roquefort. El área de distribución histórica de la raza coincide con la zona de producción natural del Roquefort.
Sabor personaje
Especialmente indicado para la maduración del queso Roquefort: el perfil de ácidos grasos de la leche interactúa con el Penicillium roqueforti y las condiciones de la cueva de Combalou para producir el carácter distintivo del queso. No se puede sustituir sin alterar el resultado final.
Firma quesos
- Roquefort AOP (Lacaune obligatorio)
- Diversos quesos de oveja de Aveyron