leche cruda de oveja
Leche de oveja sin pasteurizar. Base de la mayoría de los quesos de oveja tradicionales europeos; muchas denominaciones de origen protegidas (AOP/DOP) la exigen. Se aplica la norma estadounidense de maduración de 60 días, al igual que con la leche cruda de vaca.
Producir
Es lo mismo que la leche de oveja pasteurizada; la diferencia en el procesamiento es importante para el queso, no para el rendimiento.
Dominante regiones
Zonas de producción europeas con Denominación de Origen Protegida (DOP) para quesos tradicionales de oveja. Muchos quesos tradicionales españoles, franceses, italianos y griegos requieren leche cruda de oveja.
Historia
Al igual que la leche cruda de vaca, todos los quesos de oveja tradicionales se elaboraban históricamente con leche cruda. Las normativas modernas de Denominación de Origen Protegida (AOP/DOP) suelen especificar explícitamente el uso de leche cruda para los quesos de oveja tradicionales.
Sabor personaje
La diferencia entre queso crudo y pasteurizado es aún más pronunciada en el queso de oveja que en el de vaca: la microflora autóctona contribuye sustancialmente a las características de maduración.
Firma quesos
- Roquefort AOP (se requiere leche cruda)
- Ossau-Iraty AOP (leche cruda)
- Muchos quesos Pecorino DOP tradicionales (leche cruda)