Latte crudo di pecora
Latte di pecora non pastorizzato. Base della maggior parte dei formaggi di pecora tradizionali europei; molte denominazioni AOP/DOP lo richiedono. Negli Stati Uniti si applica la regola della stagionatura di 60 giorni, come per il latte crudo di mucca.
Prodotto
Come per il latte di pecora pastorizzato, la differenza nel processo di lavorazione è importante per la produzione del formaggio, non per la resa.
Dominante regioni
Zone di produzione europee AOC/DOP per i formaggi tradizionali di pecora. Molti formaggi tradizionali spagnoli, francesi, italiani e greci richiedono latte crudo di pecora.
Storia
Come il latte crudo di mucca, storicamente tutti i formaggi di pecora tradizionali venivano prodotti con latte crudo. I moderni requisiti AOP/DOP spesso specificano esplicitamente l'uso di latte crudo per i formaggi di pecora tradizionali.
Gusto carattere
La differenza tra formaggio crudo e pastorizzato è ancora più marcata nel formaggio di pecora rispetto a quello di mucca: la microflora autoctona contribuisce in modo sostanziale alle caratteristiche di stagionatura.
Firma formaggi
- Roquefort AOP (richiede latte crudo)
- Ossau-Iraty AOP (latte crudo)
- Molti pecorini DOP tradizionali (latte crudo)