scorza lavata
Formaggi lavati durante la stagionatura con salamoia, vino, birra o liquori, favorendo la proliferazione del batterio Brevibacterium linens che forma una crosta "maleodorante" di colore rosa-arancio. La categoria di formaggi più controversa.
Tecnico descrizione
La superficie viene lavata (o "spalmata") periodicamente con un liquido, in genere una salamoia, a volte con vino, birra, vinaccioli o acquavite. L'umidità e la salinità creano le condizioni ideali per la colonizzazione del Brevibacterium linens, che produce la crosta rosa-arancio, l'intenso aroma ammoniacale e il sapore carnoso, spesso particolare, della pasta. La frequenza dei lavaggi varia da due volte a settimana (Époisses) a una volta a settimana (Munster) fino a meno frequenti (Taleggio). Alcuni formaggi vengono avvolti in corteccia di abete rosso durante la stagionatura (Vacherin Mont d'Or, Harbison) per sostenere strutturalmente la pasta che si liquefà.
Invecchiamento parametri
Microbico ambiente
Brevibacterium linens (il batterio dominante della crosta, che conferisce una colorazione rosso-arancio e un aroma di carne), spesso accompagnato da Arthrobacter, Corynebacterium e lieviti tra cui Debaryomyces hansenii. Il liquido di lavaggio trasporta e trasferisce queste comunità tra i lotti: il microbioma della crosta fa parte della tradizione produttiva.
Storia
Molti formaggi a crosta lavata hanno avuto origine nei caseifici monastici: i monaci trappisti e cistercensi medievali svilupparono diverse ricette fondamentali, in parte a causa delle regole di digiuno che permettevano il consumo di formaggio quando la carne era proibita. Si dice che l'Époisses sia stato perfezionato dai cistercensi del XVI secolo in Borgogna. La categoria dei "formaggi puzzolenti" rischiò di estinguersi nel XX secolo: la produzione di Époisses si interruppe durante la Seconda Guerra Mondiale e fu ripresa nel 1956 da Robert Berthaut. Il Limburger si diffuse nel Wisconsin con gli immigrati di lingua tedesca ed è ora prodotto principalmente negli Stati Uniti.
Firma formaggi
- Époisses de Bourgogne AOP (lavati nelle vinacce di Borgogna)
- Denominazione di Origine Protetta del Munster / Munster-Géromé AOP
- Reblochon AOP
- Taleismo DOP
- Vacherin Mont d'Or AOP (avvolto in corteccia di abete rosso)
- Limburger
- Pont-l'Évêque AOP
- Vescovo puzzolente (lavato con perry)
- Grayson (Meadow Creek Dairy, USA)
Chiave regioni
AOP / DOP designazioni
- Époisses de Bourgogne AOP (Francia, 1991)
- Munster / Munster-Géromé AOP (Francia, 1969)
- Reblochon de Savoie AOP (Francia, 1958)
- Taleggio DOP (Italia, 1996)
- Vacherin Mont d'Or AOP (Francia, 1981)
- Pont-l'Évêque AOP (Francia, 1972)
- Livarot AOP (Francia, 1975)