Franca Contea e Giura
Regione montuosa del Giura; tradizione casearia cooperativa delle frutticole. Il Comté è il formaggio AOP francese più diffuso per volume; da qui proviene anche il Mont d'Or, un formaggio stagionale avvolto in foglie di abete.
Clima
Clima continentale con inverni freddi, estati calde e abbondanti nevicate. Le valli e i pascoli sommitali della catena montuosa del Giura creano condizioni specifiche che influenzano la produzione del formaggio.
Terroir
Geologia calcarea del Giura; paesaggio misto di boschi e pascoli. La razza bovina Montbéliarde domina la produzione casearia locale, producendo un latte con un profilo proteico-lipidico specifico, ideale per la produzione di formaggi a pasta dura a lunga stagionatura.
Contesto storico
La produzione del formaggio Comté è documentata almeno dall'XI secolo. Il modello cooperativo delle "fruitières", in cui piccoli agricoltori mettono in comune il latte per la produzione giornaliera, ha avuto origine in questa regione e rimane tuttora fondamentale per la produzione del Comté. Ogni fruitière raccoglie il latte da circa 30 aziende agricole entro un raggio di 25 km.
Stato attuale
Il Comté è il formaggio francese a denominazione di origine protetta (DOP) più diffuso in termini di volume; circa il 70% del latte viene utilizzato per la sua produzione, e oltre 30 caseifici di Comté operano ancora in forma cooperativa. Il Mont d'Or viene prodotto solo da ottobre a maggio: un formaggio volutamente stagionale.
Formaggi d'autore
| Formaggio | Tipo | Protezione | Nota editoriale |
|---|---|---|---|
| Comté | Alpi dure | AOP | Il più grande AOP della Francia in volume; produzione cooperativa fruitière |
| Mont d'Or (Vacherin) | scorza lavata | AOP | Stagionale (da ottobre a maggio); avvolto in corteccia di abete rosso; da mangiare con il cucchiaio. |
| Morbier | Semimorbido | AOP | Caratteristica linea di cenere al centro (motivo storico: cagliata del mattino e della sera) |
| Blu di Gex | Vene blu | AOP | Rosso erborinato color latte vaccino del Giura; più delicato e cremoso del Roquefort. |
Fonti di latte
Tipi di latte animale prodotti in questa regione. Mucca, pecora, capra, bufala: ognuno di essi influenza in modo fondamentale le caratteristiche del formaggio.
processi di produzione del formaggio
Categorie di processi per cui questa regione è nota o in cui è specializzata.
Origini correlate
Altre regioni con tradizioni, geografia o focus sul latte/trasformazione simili.