Latte crudo di mucca (non pastorizzato)
Latte vaccino non pastorizzato. Base della maggior parte dei formaggi tradizionali europei a denominazione di origine controllata (AOC). La normativa statunitense che impone una stagionatura di 60 giorni limita la vendita sul mercato interno dei formaggi a latte crudo.
Prodotto
Stessa resa animale del latte vaccino pastorizzato. La differenza di lavorazione è rilevante per la produzione del formaggio, non per il volume del latte.
Dominante regioni
Zone di produzione tradizionali europee AOC/DOP; piccoli caseifici artigianali statunitensi che operano secondo la regola della maturazione del latte crudo per 60 giorni.
Storia
Nella storia della produzione casearia, il latte crudo era l'ingrediente base per eccellenza: la pastorizzazione è un'innovazione del XIX secolo (Louis Pasteur, 1864). La maggior parte dei formaggi tradizionali europei a denominazione di origine controllata (Camembert de Normandie, Roquefort, Comté, Cabrales) richiede il latte crudo per essere prodotti secondo le proprie definizioni protette. Le normative statunitensi sulla sicurezza alimentare, a partire dagli anni '40, hanno limitato la produzione di formaggi a latte crudo, e il compromesso attuale è rappresentato dalla regola della stagionatura minima di 60 giorni (FDA, 1949).
Gusto carattere
Il latte crudo è decisamente più complesso di quello pastorizzato: conserva la sua microflora autoctona, che contribuisce allo sviluppo di aromi e sapori durante la stagionatura. La differenza si percepisce chiaramente nei formaggi ben stagionati.
Firma formaggi
- Camembert de Normandie AOP
- Roquefort AOP
- Comté AOP
- Emmentaler AOP
- Gruyère AOP
- Gouda Boerenkaas stagionato
- Cheddar di Montgomery
- Stilelton
Utilizzato nel formaggio categorie
Marchi che utilizzano latte vaccino
Paesi in cui il latte vaccino è predominante
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