Leche cruda de vaca (sin pasteurizar)
Leche de vaca sin pasteurizar. Base de la mayoría de los quesos AOC europeos tradicionales. La normativa estadounidense sobre el periodo de maduración de 60 días restringe la venta de quesos elaborados con leche cruda en el país.
Producir
El rendimiento animal es el mismo que el de la leche de vaca pasteurizada. La diferencia en el procesamiento es importante para el queso, no para el volumen de leche.
Dominante regiones
Zonas de producción tradicionales europeas con Denominación de Origen Protegida (AOC/PDO); pequeñas lecherías artesanales estadounidenses que operan dentro de la norma de maduración de la leche cruda de 60 días.
Historia
Históricamente, la elaboración de quesos siempre ha utilizado leche cruda por defecto; la pasteurización es una innovación del siglo XIX (Louis Pasteur, 1864). La mayoría de los quesos tradicionales europeos con Denominación de Origen Controlada (AOC, Camembert de Normandie, Roquefort, Comté, Cabrales) requieren leche cruda en sus definiciones protegidas. Las regulaciones de seguridad alimentaria de EE. UU. desde la década de 1940 en adelante restringieron el queso de leche cruda, y la solución de compromiso actual es la regla de maduración mínima de 60 días (FDA, 1949).
Sabor personaje
Mucho más compleja que la pasteurizada: la leche cruda conserva su microflora autóctona, que contribuye al desarrollo del aroma y el sabor durante la maduración. La diferencia es notable en los quesos bien curados.
Firma quesos
- Camembert de Normandía AOP
- Roquefort AOP
- Comté AOP
- Emmental AOP
- Gruyère AOP
- Gouda Boerenkaas añejo
- Cheddar de Montgomery
- Stichelton
Se utiliza en quesos categorías
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