Saboya y Alta Saboya
Región con Denominación de Origen Protegida (DOP) de los Alpes franceses. Trashumancia alpina, pastos de montaña con una extraordinaria diversidad botánica y una arraigada tradición en la elaboración de queso fresco cocido. De aquí proceden vinos como Beaufort, Reblochon y Tomme de Savoie.
Clima
Clima alpino con inviernos fríos y nevados, veranos intensos y breves, y fuertes desniveles de altitud. Los pastos alpinos de verano (alpages) a 1500-2500 m de altitud producen quesos singulares.
Terroir
Pastos de gran altitud con una diversidad botánica extrema: es común encontrar más de 50 especies por metro cuadrado, frente a las 5-10 que se encuentran en los pastos de tierras bajas. Esta complejidad se percibe en el queso final.
Contexto histórico
Las tradiciones queseras alpinas están documentadas desde al menos el siglo XIII. La producción de Beaufort requiere la trashumancia estival a los Alpes; la producción de mayor altitud ("Beaufort d'Alpage") está reconocida por separado dentro de la AOP (Denominación de Origen Protegida).
Estado moderno
Sólido cumplimiento de la Denominación de Origen Protegida (DOP) y activa producción artesanal. La demanda impulsada por el turismo crea un mercado para la calidad visible; la región conserva una auténtica tradición en muchas áreas de producción.
Quesos de autor
| Queso | Tipo | Protección | Nota editorial |
|---|---|---|---|
| Beaufort | Alpino duro | AOP | "Príncipe de Gruyères" — Luis XIV; forma de rueda cóncava |
| Reblochon | corteza lavada | AOP | Corteza suave lavada; historia ligada al impuesto histórico sobre el desnatado de la leche. |
| Tomme de Savoie | Semiblando | AOP | Queso de granja de montaña; con menos grasa que la mayoría. |
| Abundancia | Alpino duro | AOP | Procedente del valle de Abondance; utiliza ganado de raza Abondance. |
Fuentes de leche
Tipos de leche animal que produce esta región. Vaca, oveja, cabra, búfala de agua, cada una da forma al carácter del queso de manera fundamental.
Procesos de elaboración del queso
Categorías de procesos por las que esta región es conocida o en las que se especializa.
Marcas que se abastecen de este origen
En nuestro directorio, 6 marcas se abastecen de productos de Saboya y Alta Saboya o están especializadas en estas regiones.
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