html Leches para queso · 17 fuentes en 4 animales · Queso Freshie

Queso leches

La procedencia importa más de lo que la mayoría de la gente cree. 17 entradas que abarcan vacas, cabras, ovejas y búfalos de agua: entradas a nivel de especie, las razas lecheras de importancia editorial y las variantes de procesamiento (crudo, orgánico) que cambian todo lo que sucede después.

Fuentes de leche
17
especies animales
4
razas específicas
10
Fundacional
7 / 17
17 leches

Leche de vaca

8 entradas

La leche quesera por defecto domina la producción mundial gracias a su rentabilidad. 8 entradas: vaca (general), variantes de procesamiento crudo y orgánico, además de 5 razas de importancia editorial (Holstein-Friesian, Jersey, Montbéliarde, Normande, Salers).

General Fundacional
Leche de vaca (general)
Gordo 3.5-5.0% Proteína 3.2-3.5%
La leche por excelencia para la elaboración de queso. Domina la producción mundial debido a su rentabilidad. Se utiliza en todas las principales tradiciones queseras. Selección de razas y...
10 quesos emblemáticos
Criar Fundacional
Holstein-Friesian
Gordo 3.5-3.8% Proteína 3.0-3.2%
La raza lechera comercial dominante a nivel mundial. Alto rendimiento, contenido moderado de grasa: base económica de la producción mundial de queso. Editorialmente neutral…
4 quesos emblemáticos
Criar Establecido
Jersey
Gordo 4.8-5.5% Proteína 3.7-3.9%
Raza de vaca con alto contenido de grasa butírica, preferida por los productores especializados. Es un animal más pequeño, con menor producción que la Holstein, pero la calidad de la leche es superior. La Jersey...
3 quesos emblemáticos
Criar Establecido
Montbéliarde
Gordo 3.8-4.2% Proteína 3.5-3.7%
Raza alpina francesa requerida por la AOP Comté. La estructura de la caseína de la leche es especialmente adecuada para quesos duros de larga maduración; la integridad de la raza es…
4 quesos emblemáticos
Criar Establecido
Normandía
Gordo 4.2-4.6% Proteína 3.4-3.6%
La raza de vaca normanda francesa es específicamente necesaria para los cuatro quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP) de Normandía. Casi extinta en el siglo XX; los requisitos de la DOP han...
4 quesos emblemáticos
Criar Nicho
Vendedores
Gordo 3.8-4.5% Proteína 3.3-3.6%
Se requiere una raza rara de Auvernia francesa para la AOP Salers. El ordeño estacional (de mayo a octubre) solo se realiza cuando las vacas pastan en prados de montaña. La raza...
2 quesos emblemáticos
Variante Fundacional
Leche cruda de vaca (sin pasteurizar)
Gordo 3,5-5,0% (varía según la raza/temporada) Proteína 3,2-3,5% (varía según la raza/temporada)
Leche de vaca sin pasteurizar. Base de la mayoría de los quesos AOC europeos tradicionales. La normativa estadounidense de maduración de 60 días restringe qué quesos de leche cruda pueden comercializarse…
8 quesos emblemáticos
Variante Establecido
leche de vaca orgánica
Gordo 3.5-5.0% Proteína 3.2-3.5%
Leche de vaca procedente de explotaciones lecheras con certificación orgánica. La correlación con la alimentación en pastos produce un carácter predominantemente herbáceo. Importante desde el punto de vista editorial para espec…
3 quesos emblemáticos

Leche de cabra

4 entradas

Tánger, de sabor lácteo brillante a limón. Base de la tradición del queso de cabra del Loira (siglo VIII) y del resurgimiento del queso de cabra americano (Cypress Grove, Vermont Creamery). 4 entradas que abarcan la especie y 3 razas predominantes.

General Fundacional
Leche de cabra (general)
Gordo 4.0-4.5% Proteína 3.0-3.4%
Tánger, con un carácter más brillante a limón que la leche de vaca. Base de la tradición del queso de cabra del Loira y del despertar del queso de cabra americano (Chipre…
7 quesos emblemáticos
Criar Establecido
Alpina (cabra)
Gordo 3.5-3.8% Proteína 2.9-3.1%
Raza caprina alpina franco-suiza. Leche con un carácter más concentrado que la Saanen; preferida por los productores artesanales que buscan un sabor caprino pronunciado.
2 quesos emblemáticos
Criar Establecido
Saanen
Gordo 3.5-4.0% Proteína 2.9-3.2%
La raza caprina lechera comercial dominante a nivel mundial. Mayor producción que la Alpina o la Nubia; leche de sabor algo más suave.
2 quesos emblemáticos
Criar Nicho
LaMancha (cabra)
Gordo 4.2-4.5% Proteína 3.1-3.4%
Raza de cabra americana desarrollada en California (década de 1930). Orejas distintivas de "elfo". Leche dulce con mayor contenido de grasa butírica que la Saanen; especialmente adecuada para…
1 queso de autor

leche de oveja

4 entradas

Leche lanolina, cálida, rica en grasas y proteínas. Base de las tradiciones queseras mediterráneas y pirenaicas (Roquefort, Manchego, Pecorino, Ossau-Iraty). 4 entradas, incluyendo la variante de leche cruda y las 2 razas que requieren específicamente las denominaciones AOP/DOP.

General Fundacional
Leche de oveja (general)
Gordo 6.5-8.0% Proteína 5.5-6.5%
Leche con alto contenido en grasa y proteínas. Base de las tradiciones queseras mediterráneas y pirenaicas. Su menor rentabilidad la mantiene firmemente en el segmento de productos de especialidad…
7 quesos emblemáticos
Criar Establecido
Lacaune (oveja)
Gordo 7.0-8.5% Proteína 5.5-6.5%
Raza de oveja lechera francesa requerida para la AOP Roquefort. El triángulo Lacaune-Penicillium-Combalou es uno de los ejemplos clásicos de asociación entre raza y producto.
2 quesos emblemáticos
Criar Establecido
Manchega (oveja)
Gordo 7.0-8.5% Proteína 5.5-6.5%
Raza de oveja lechera española requerida para la DOP Manchego. Adaptada a las duras condiciones castellanas; la especificidad raza-territorio-queso es fundamental…
1 queso de autor
Variante Fundacional
leche cruda de oveja
Gordo 6.5-8.0% Proteína 5.5-6.5%
Leche de oveja sin pasteurizar. Base de la mayoría de los quesos de oveja tradicionales europeos; muchas denominaciones de origen protegidas (AOP/DOP) la exigen. Norma estadounidense de maduración de 60 días…
3 quesos emblemáticos

leche de búfala de agua

1 entrada

Leche con alto contenido en grasa y una cremosidad intensa. Base de la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Quattro Portoni, en Lombardía, demuestra que la leche de búfala puede producir quesos floridos, de corteza lavada y azules que revolucionan el mercado, más allá de la mozzarella.

General Fundacional
leche de búfalo de agua
Gordo 7.0-9.0% Proteína 4.0-4.8%
Leche rica en grasas e intensamente cremosa. Fundación de Mozzarella di Bufala Campana DOP. Quattro Portoni en Lombardía demuestra que la leche de búfala puede pro...
3 quesos emblemáticos