Leche de cabra (general)
Con un sabor más intenso a limón que la leche de vaca, es la base de la tradición del queso de cabra del Loira y del resurgimiento del queso de cabra estadounidense (Cypress Grove, Vermont Creamery). Su menor rentabilidad lo mantiene a un precio de producto especializado.
Producir
Entre 800 y 1500 litros al año por cabra, una cantidad menor que la de las vacas pero mayor que la de las ovejas. Las cabras son más pequeñas y eficientes en el consumo de alimento en relación con su tamaño corporal.
Dominante regiones
Cuenca mediterránea (Francia, España, Italia, Grecia), Oriente Medio, Norte de África. Fuerte tradición en el Valle del Loira; emergente en EE. UU. (California, Vermont).
Historia
La domesticación de la cabra se remonta a unos 10.500 años atrás en los montes Zagros (Irán), siendo uno de los primeros animales lecheros domesticados. La producción lechera de cabra se extendió con las civilizaciones mediterráneas; la tradición del Valle del Loira se remonta a las invasiones sarracenas del siglo VIII.
Sabor personaje
Con un sabor más ácido y cítrico que la leche de vaca, la leche de cabra presenta los ácidos grasos caprílico/cáprico característicos de este queso. El queso de cabra fresco tiene un brillante sabor a limón, mientras que el queso curado desarrolla notas más complejas de pino, champiñones y tierra.
Firma quesos
- Crottin de Chavignol AOP
- Sainte-Maure de Touraine AOP
- Selles-sur-Cher AOP
- Valençay AOP
- Pouligny-Saint-Pierre AOP
- Niebla de Humboldt
- Buen bocado