Latte di capra Specie generale Fondamentale

Latte di capra (in generale)

Dal sapore più acidulo e con note di limone più intense rispetto al latte vaccino. È alla base della tradizione casearia della Loira e della riscoperta del formaggio di capra americano (Cypress Grove, Vermont Creamery). La minore resa economica ne mantiene il prezzo elevato, tipico dei prodotti di nicchia.

Animale

Capra

Tipo

Specie generale

Contenuto di grassi

4.0-4.5%

Contenuto proteico

3.0-3.4%

Significato

Fondamentale

Prodotto

Circa 800-1.500 litri all'anno per capra: meno di una mucca, ma più di una pecora. Le capre sono più piccole e hanno un consumo di mangime più efficiente in rapporto alle dimensioni del corpo.

Dominante regioni

Bacino del Mediterraneo (Francia, Spagna, Italia, Grecia), Medio Oriente, Nord Africa. Forte tradizione nella Valle della Loira; in via di sviluppo negli Stati Uniti (California, Vermont).

Storia

L'addomesticamento della capra risale a circa 10.500 anni fa sui monti Zagros (Iran), rendendola uno dei primi animali da latte addomesticati. La produzione di latte di capra si diffuse con le civiltà mediterranee; la tradizione della Loira risale alle invasioni saracene dell'VIII secolo.

Gusto carattere

Decisamente più acidulo e agrumato rispetto al latte vaccino. Gli acidi grassi caprico/caproico presenti nel latte di capra producono le caratteristiche note "caprine": il formaggio di capra fresco ha un aroma di limone brillante; quello stagionato sviluppa note più complesse di pino, funghi e terra.