Non fermentato senza età Fondamentale

Fresco

Formaggi non stagionati consumati entro pochi giorni dalla produzione. Mozzarella, ricotta, formaggio di capra fresco, feta (tecnicamente in salamoia), burrata. Qui si sovrappongono le categorie di formaggi più antiche e più moderne.

Famiglia

Non fermentato

Tipo di processo

senza età

Significato

Fondamentale

Temperatura di invecchiamento

2-5 °C / 36-41 °F

Umidità di invecchiamento

sigillato

Durata tipica

0-2 settimane

Nota editoriale

Dal 2002, la denominazione DOP della feta è un'esclusiva della Grecia: la sentenza dell'UE ha infatti annullato l'etichettatura diffusa del termine "feta" in Danimarca, Germania e altri paesi. I formaggi freschi hanno la durata di conservazione più breve e le esigenze di catena del freddo più stringenti di qualsiasi altra categoria di formaggi, fattori che influenzano sia la geografia della produzione che l'economia delle importazioni.

Tecnico descrizione

Nessun processo di stagionatura: il formaggio viene venduto e consumato entro pochi giorni o settimane dalla produzione. La lavorazione della cagliata varia enormemente: la ricotta è a base di siero di latte (ottenuto dalla ricottura del siero di latte di altri formaggi), il chèvre fresco è ottenuto tramite una delicata coagulazione con acido lattico, la mozzarella prevede lo stiramento della cagliata ad alta temperatura, mentre la feta viene conservata in salamoia. La caratteristica distintiva è l'elevato contenuto di umidità (50-80%) e la stagionatura breve o assente. Il livello di sale varia notevolmente; il profilo aromatico è dominato dalle caratteristiche del latte piuttosto che dallo sviluppo della fermentazione.

Invecchiamento parametri

Temperatura

2-5 °C / 36-41 °F

Umidità

sigillato

Invecchiamento minimo

0 settimane

Invecchiamento tipico

0-2 settimane

Invecchiamento massimo

8 settimane (circa 2 mesi)

Microbico ambiente

I fermenti lattici mesofili sono utilizzati per i formaggi tipo chèvre; quelli termofili per la cagliata della mozzarella. Alcuni formaggi freschi non utilizzano colture aggiunte e si affidano alla coagulazione acida diretta (ricotta da siero acidificato, paneer con succo di limone). Lo sviluppo microbico è intenzionalmente ridotto al minimo: l'obiettivo è preservare le caratteristiche del latte.

Storia

Il formaggio fresco è la categoria di formaggio più antica: precedente alla scoperta della stagionatura, probabilmente nacque quando le popolazioni neolitiche fecero cagliare accidentalmente il latte in contenitori ricavati dallo stomaco degli animali. Il formaggio fresco industriale moderno (mozzarella, formaggio spalmabile, ricotta) è un'invenzione del XX secolo. La burrata fu inventata ad Andria, in Puglia, nel 1956 da Lorenzo Bianchino presso l'azienda agricola Bianchini, come modo per utilizzare gli scarti di mozzarella. Il formaggio di capra fresco della Valle della Loira risale all'influenza moresca dell'VIII secolo: le capre furono introdotte nella regione dopo la battaglia di Tours (732).

Firma formaggi

Mozzarella di Bufala Campana DOP
Burrata (di origine andriana, Puglia)
Ricotta (formaggio di siero di latte, regionale italiano)
chèvre fresca (tradizione della Valle della Loira)
Feta DOP (Grecia, pecora + fino al 30% capra)
Queso Fresco (tradizione messicana)
Mascarpone (Lombardia)
Stracciatella (burrata interna, Puglia)
Formaggio spalmabile (stile industriale-moderno statunitense/britannico)

Chiave regioni

Campania+Lazio (Mozzarella di Bufala) Puglia (Burrata, Stracciatella) Valle della Loira (chèvre fresco) Grecia (Feta - miscela tradizionale di carne di pecora e capra) Lombardia (Mascarpone) Messico + America Centrale (Queso Fresco)